昭通酱的不同加工工艺对亚硝酸盐含量的影响研究
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摘 要：以昭通酱的传统工艺为基础，研究不同工艺条件下昭通酱中亚硝酸盐含量的变化情况。结果表明，在昭通酱的自然发酵过程中，亚硝酸盐含量随时间的增加而增加，到110 d后逐渐趋于平缓或呈下降的趋势;食盐添加的量与昭通酱中亚硝酸盐含量呈负相关且影响显著;发酵温度越低，亚硝酸盐含量越少，在30 ℃时产生的亚硝酸含量最高，最高达到4.55 μg/g;相比对照组，抗氧化剂（维生素C）大大降低了亚硝酸盐含量，当抗氧化剂添加量为0.09%时，亚硝酸盐含量相对较低。（剩余4636字）
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