食品安全导刊

2026年01期

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《食品安全导刊》杂志是由中国商业联合会主管，中国商业股份制企业经济联合会及北京肉类食品协会联合主办，是国家新闻出版总署正... 展开

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灵芝孢子粉生产环节食品安全风险识别研究 摘要：文章通过系统识别灵芝孢子粉在栽培采收、破壁加工、包装储存等生产环节的食品安全风险点，分析了原料污染、非法添加、工艺失控等主要危害因素。研究发现，重金属富集、微生物超标、破壁过程氧化变质以及违规用作普通食品原料是当前突出的问题。在此基础...
餐饮菜肴制作人员操作失范安全隐患治理对策研究 摘要：餐饮菜肴制作时的操作规范，是保障食品安全的关键，直接关系消费者健康、餐饮企业口碑，以及整个行业的长远发展。根据中国烹饪协会的行业报告，我国餐饮市场规模已突破5万亿元，行业正朝着连锁化、多元化、智能化方向发展，但菜肴制作人员操作不规范问...
大学校园食品安全管理中存在的问题与改进对策研究 摘要：高校校园食品安全直接关系师生身体健康与校园稳定运行，是高校后勤管理的核心内容。文章聚焦大学校园食品安全管理的实际痛点，从食材采购、加工操作、设施维护、监督检查与应急处置5个关键环节切入，系统梳理现存问题，结合高校后勤管理的特殊性与现代...
新业态背景下县域食品流通监管困境突破与多元共治模式构建 摘要：数字经济向县域市场的深度下沉催生出社区团购、直播带货等食品流通新业态，深刻重塑了传统县域食品安全风险图谱。HY县作为典型的内陆农业大县，在承接新业态发展红利的同时，面临监管对象隐匿化、监管手段滞后化及基层执法力量薄弱化等现实挑战。传统...
食品安全抽、检、处、研、控、服”一体化建设研究 摘要：将食品安全各个环节，如“抽、检、处、研、控、服”整合在一起，是达到全链条风险管理和协同监督的关键途径。文章在政策分析的基础上，结合行业实际，搭建覆盖抽样检测、检验分析、执法处置、风险研判及管控服务等环节的系统框架，并对其优化机制及实践...

食品抽检现状、存在问题及优化对策研究 摘要：食品抽检是保障食品安全的关键技术手段，也是监管部门防控风险、维护公众健康的重要抓手。文章以我国食品抽检工作为研究对象，结合各地食品药品检验中心的技术支撑实践，通过梳理抽检流程、分析抽检数据及调研监管场景，系统识别当前我国食品抽检中存在...
风险评估下的食品高污染风险区域针对性采样策略 摘要：食品安全监测采样资源的空间配置直接影响风险识别效能。文章基于风险评估理论框架，系统阐述高污染风险区域针对性采样策略的构建路径，通过危害识别、危害特征描述、暴露评估与风险特征描述4步评估程序，建立区域污染风险的量化判别体系。在此基础上，...
果蔬保鲜过程中微生物群落变化规律与食品化学防腐策略 摘要：文章围绕果蔬表面的细菌、酵母和丝状真菌，梳理保鲜过程中微生物群落由田间背景菌群向冷藏优势菌群转变的规律，阐明起始筛选、冷藏早期重排、中期结构重组及末端集中增殖等阶段性特征。在此基础上，构建针对不同优势类群的食品化学防腐思路，为果蔬保鲜...

食品基质中D族维生素物质检测方法的研究进展 摘要：维生素D及其类似物作为脂溶性维生素，在人体和动物生物功能中扮演关键角色。研究证实，其缺乏与骨骼及骨骼外疾病（如心血管疾病和免疫失调）的发展密切相关。维生素D主要源于皮肤中7－脱氢胆固醇经UV-B辐射的生物转化，饮食摄入（包括天然食物和...
热带蔬菜中七种新型防腐保鲜危害因子残留检测方法及贮藏消解行为的研究 摘要：为解决GB2763—2021中规定限量值但缺乏检测方法的7种新型农药危害因子（戊硝酚、消螨酚、辛菌胺、毒菌酚、螺螨双酯、丙硫多菌灵和异丙噻菌胺）的残留检测问题，文章以热带蔬菜中典型的茄果类（番茄）和水生类（荸荠）为基质，开发了对应的前...
粮食质量检测中存在的问题与对策分析 摘要：粮食质量检测是确保粮食安全和品质的关键步骤。文章在明确粮食质量检测内容和流程的基础上，对当前检测中存在的标准体系不健全、基层检测资源投入不足、部分过程监管不到位、质量检测数据共享不足等问题展开分析，并提出包括健全检测标准体系、优化检测...
食用油过氧化值快速检测方法的准确性研究 摘要：为探究食用油过氧化值快速检测方法的准确性，文章以国标法为参比，对3种商品化试剂盒与自制 Fe2+ 固定化试纸进行验证。结果表明，试剂盒3与自制试纸法表现最优，相对误差 RSD2=0.985 )，可满足现场快速检测需求，其余试剂盒准确性...
乳类激素残留检测的样本前处理技术改进与验证 摘要：乳类激素残留检测是保障乳制品质量安全的重要技术环节，而样本前处理效果直接影响检测结果的准确性与可靠性。受乳类样品基质复杂、脂肪与蛋白含量高，以及激素种类多、含量低等因素影响，传统前处理方法在回收率、净化效率与操作稳定性方面仍存在一定局...
HS-GC-MS测定食品用洗涤剂中1,4-二嘌烷时标准加入法与内标法的对比分析 摘要：为优化食品用洗涤剂中 1,4- 二噁烷的检测方法，文章系统对比了标准加入法与内标法在检出限、精密度、准确度、检测效率及操作难度等方面的性能差异，并提出试验操作的关键注意事项。以空白食品用洗涤剂样品为基质，开展低、中、高3个浓度水平的加...
淀粉糖特点及潜在应用方向分析 摘要：淀粉糖是以淀粉为原料加工而成的一类工业产品。文章系统阐述淀粉糖在甜度风味、物理化学及生物化学等方面的核心功能与特点，并对淀粉糖潜在应用方向展开深入分析，涵盖传统食品工业领域淀粉糖深化应用、大健康领域淀粉糖的创新应用，以及生物基材料与绿...
高效液相色谱法在食品中苯甲酸、山梨酸、安赛蜜及糖精钠检测中的应用价值 摘要：文章采用高效液相色谱技术测定食品中苯甲酸、山梨酸、安赛蜜及糖精钠4种添加剂，建立分析流程，并评估其在实际食品基质中的效果。高效液相色谱法在检测食品中苯甲酸、山梨酸、安赛蜜及糖精钠时，采用 C18 反相色谱柱，以甲醇与 2mmol/L ...
微波消解-电感耦合等离子体质谱法测定蔬菜中5种重金属元素含量 摘要：为建立蔬菜中铅、镉、汞、砷、铬5种重金属元素的快速检测方法，研究采用微波消解法对蔬菜样品进行前处理，结合电感耦合等离子体质谱法进行测定。结果表明，5种重金属元素在设定浓度范围内线性关系良好，相关系数均 ?0.9995 ，检出限 0.0...
基于呼吸代谢特征的益生菌活性快速检测方法研究 摘要：益生菌活性是评价其功效的关键核心指标。传统平板计数法只能反映活菌数量，难以体现菌体代谢活力。微生物在代谢过程中会产生 CO2 ，且产生量与菌体活性直接关联。研究采用气相色谱技术检测益生菌代谢过程中产生的 CO2 浓度，通过构建标准曲线...
基层食用农产品检测的现实挑战与应对策略研究 摘要：农产品作为公众生活中的重要组成，其质量安全直接影响公众的身体健康。做好农产品质量安全检测工作对于保障公众舌尖上的安全至关重要。受各种因素影响，部分基层地区在开展食用农产品检测时面临多重问题，亟须针对性制订改进计划，提高基层食用农产品检...
食品快速检测技术在米粉食品安全控制中的运用 摘要：文章主要研究食品快速检测技术在米粉食品安全控制中的运用，先分析主流食品快速检测技术的核心原理与技术特征，再阐述该类技术在米粉食品安全控制中的作用，最后从化学、生物、物理3大技术类别出发，探讨各类快速检测技术在米粉安全控制中的具体运用路...
气相色谱-串联质谱法测定稻谷中的农药残留 摘要：文章旨在建立快速、准确测定稻谷中5种农药残留的分析方法。样品经水浸润后用乙腈醋酸溶液提取，净化后经氮气吹干复溶，通过 HP-5MS 色谱柱分离，气相色谱-串联质谱仪多反应监测模式检测，从线性关系、检出限、定量限、回收率及精密度等方面开...
基于高效液相色谱-质谱联用技术的果蔬中农药残留快速检验方法优化 摘要：研究选取叶菜类（菠菜）瓜果类（黄瓜）、浆果类（草莓）及高色素类（紫甘蓝）为实验对象，基于QuEChERS前处理技术简化与HPLC-MS/MS检测条件系统优化，建立多基质适配的农药残留快速检验方法。通过优化提取溶剂、净化剂配比、色谱梯度...
应用自动QuEChERS样品制备系统测定蔬菜水果中农药残留 摘要：研究为建立自动QuEChERS样品制备系统，结合气相色谱－质谱联用仪器（GC-MS/MS）和液相色谱－质谱联用仪（LC-MS/MS）测定蔬菜水果中农药残留的分析方法。样品分别经手动QuEChERS方法和自动QuEChERS样品制备系统...
顶空气相色谱法测定番茄中甲基异柳磷与甲拌磷残留量 摘要：文章基于番茄中有机磷农药残留监测需求，建立顶空气相色谱法同时测定甲基异柳磷与甲拌磷残留量。通过优化样品前处理及顶空孵育温度、时间和盐析条件，实现目标化合物的有效富集与分离。结果表明，方法在 0.01～0.50mg/kg 范围内线性关系...
茶叶中农药残留与重金属的联合检测及安全性评价 摘要：茶叶作为全球性饮品，其安全性面临农药残留和重金属污染双重威胁。农药施用不当及环境污染问题，致使茶叶中多种有害物质含量超标，严重损害消费者的身体健康。文章旨在建立针对农药残留与重金属的联合检测体系，运用高效提取净化技术并结合精密仪器开展...
生鲜食品微生物污染检测技术的精准化应用路径探索 摘要：探索生鲜食品微生物污染精准化检测的应用路径，对筑牢食品安全防线、推动食品产业提质增效具有重要意义。当前，精准化检测已形成分子生物学、免疫学等多技术支撑体系，在快速筛查、痕量检出等方面展现出显著优势。文章从快速检测能力提升、灵敏度与特异...
生活饮用水检验检测中干扰物质的去除技术研究 摘要：生活饮用水安全依赖精准检测，而干扰物质是影响结果准确性的关键瓶颈，系统解析其特性与去除技术意义重大。文章首先分类阐述物理性、化学性、生物性干扰物质的定义、类型及其对检测的影响机制，揭示其通过直接反应、物理遮蔽、环境改变等路径导致结果偏...
松茸主要成分研究进展 摘要：文章系统综述松茸主要成分（干物质、氨基酸、维生素、化学元素、风味物质）的研究进展。结果表明，松茸干物质中粗多糖（ 3%～36% ）粗蛋白（ 1.75%～26.2% ）及灰分（最高 9.47% ）含量丰富，且具显著地域差异；氨基酸组成优...
气相色谱－质谱联用技术在食品添加剂检测中的应用研究 摘要：文章系统论述气相色谱－质谱联用技术（GC-MS）的基本原理和技术特点，主要研究该技术在粮油、果蔬、肉乳制品、饮料等食品添加剂检测中的应用，分析检测过程中遇到的主要问题，并提出相应解决对策，以期为食品添加剂风险监测、质量控制和监管决策提...
农产品中微生物污染的食品安全风险及检测技术研究进展 摘要：微生物污染是威胁农产品质量安全的重要因素之一。文章系统阐述农产品常见微生物的污染来源及危害特征，深入分析当前微生物快速检测技术的原理、特点及应用现状，并剖析其面临的主要问题，提出相应的发展对策和未来趋势，旨在为农产品质量安全快速检测技...
高效液相色谱法测定糕点中合成着色剂的影响因素及优化策略研究 摘要：合成着色剂在糕点生产中应用广泛，其超限使用对食品安全构成威胁，对此建立准确可靠的检测方法至关重要。文章以高效液相色谱法（HPLC）为核心手段，系统分析样品前处理方式、色谱条件选择、基质复杂性及检测波长设置对检测结果的影响，并针对各制约...

基于多组学技术的羊初乳功能活性解析及其在精准营养中的应用前景 摘要：羊初乳富含丰富的免疫球蛋白、乳铁蛋白、生长因子及新型糖类等多种功能生物活性成分，是天然的营养食物。文章基于多组学技术系统分析羊初乳功能成分结构多样性、动态变化规律及生物学功能，并探讨免疫球蛋白（IgG）乳铁蛋白、生长因子及非常见游离三...
药膳食疗滋补中的药食同源 摘要：药食同源是我国传统中医药学与饮食文化融合的核心理论，更是药膳食疗滋补的核心遵循。该理论强调部分食材兼具营养供给与药用调理的双重属性，为药膳食疗的科学开展提供了理论支撑与实践指引。文章系统阐述药食同源在药膳食疗滋补中的核心价值，梳理常见...
智慧养老模式下老年人个性化营养膳食供给策略 摘要：智慧养老模式下的个性化营养膳食供给，是提升老年人生活品质、应对老龄化挑战的关键策略。文章系统分析老年群体的营养代谢特点，重点探讨如何利用智能技术实现营养需求的动态评估与精准干预，旨在为构建数据驱动的老年营养服务体系提供理论参照与实践指...

冷链食品采样操作要点与温度控制保障措施 摘要：标准化采样操作与温控方法能确保送检样本真实反映被采批次的质量水平，为食品安全检测构建可靠的样本支撑。冷链食品采样需遵照代表性、真实性和完整性原则，规范化预冷器具、合理选定采样点位、严格履行无菌操作、正确做好封装标识，以保障样品品质。温...
普洱茶加工工艺优化与质量特性研究 摘要：普洱茶作为一种具有独特风味与保健功效的中国传统发酵茶，其品质形成与加工工艺密切相关。文章综述普洱茶的传统加工工艺流程，探讨现代技术在关键工艺环节（如萎凋、杀青、揉捻、后发酵等）的优化策略，并分析不同加工参数对普洱茶主要质量特性的影响规...
即食生制动物性水产制品关键加工技术的研究 摘要：文章集中阐述分析即食生制动物性水产制品（以下简称“生食水产品”）食品安全风险点，基于现有法规和标准体系，以福州地区生食水产品为例，进一步明确必备加工技术和设备、清洁作业区划分和控制要求、车间温控和贮运条件、必备检验能力等关键技术条件，...
基于油水协同调控的蒲菜冷冻保鲜关键技术及机理研究 摘要：蒲菜作为一种水生蔬菜，因含水量极高（ >95% )，常规冷冻会造成细胞冰晶损伤，解冻后口感绵软，丧失商品价值。文章创新性地提出一种基于油相介质脱水与乳化包裹协同作用的保鲜保脆处理方法。核心工艺为：将净蒲菜经 130～160eC ...
蒜香黄油味扇贝零食工艺研究 摘要：为研制风味优质的即食蒜香黄油味扇贝零食产品，文章通过单因实验，研究扇贝与蒜香黄油调味酱的最佳搭配比例及产品灭菌参数。结果表明，当蒜香黄油调味酱添加量为扇贝重量的 50% 时，产品在风味、口感及外观上均达到最佳状态；灭菌条件为 118&...
生香季也蒙毕赤酵母菌产菊粉酶的发酵条件优化研究 摘要：文章旨在研究生香季也蒙毕赤酵母菌产菊粉酶的最佳发酵条件，提高菊粉酶活力。以生香季也蒙毕赤酵母菌GXDK6产菊粉酶活力为指标，分析不同单因素（接种量、装液量、菊粉诱导物浓度、发酵时间、初始 ΔpH 、金属离子种类及浓度、磷源种类及浓度、...
食品保鲜技术在烹饪前处理中的应用 摘要：烹饪前处理是食品加工消费链条的关键环节，直接影响食材品质、烹饪效果及食用安全。食品保鲜技术在该环节的科学应用，可有效延缓食材腐败变质、保留营养成分、阻断安全风险，为后续烹饪环节奠定品质基础。文章系统阐述食品保鲜技术应用于烹饪前处理的核...
新型食品加工技术对食品质量的影响 摘要：在科技飞速发展的背景下，新型食品加工技术层出不穷，为食品加工效率的提升提供了重要支持。文章立足部分新型食品加工技术，探讨其对食品质量产生的影响，分析其在食品营养保留、口感改善和保质期延长等方面的作用，以期为新型食品加工技术发展提供参考...

食品科学技术推动屠宰产业肉制品品质改良的探索 摘要：自产业升级战略实施以来，屠宰产业在规模化与标准化建设方面稳步推进，已实现从传统粗放加工向现代集约生产的初步转型。然而，面对消费者对肉制品安全、营养与感官品质的更高要求，以及资源环境约束趋紧挑战，如何依托技术创新突破品质改良瓶颈已迫在眉...
天麻发酵酒产业化发展路径与前景分析 摘要：天麻发酵酒作为融合传统药食同源理念与现代发酵技术的健康饮品，凭借天然活性成分与独特的发酵风味，备受学术界与产业界关注。文章梳理其在酿造工艺优化、产品创新、发酵机理及品质评价等方面的研究进展，针对产业化进程中原料标准化不足、工艺装备适配...
白酒灌装生产过程中食品安全风险评估与防控措施 摘要：文章针对白酒灌装过程的食品安全风险，构建基于风险发生可能性与后果严重程度的矩阵评估模型，明确不同风险事件风险等级，并提出涵盖人员、设备、物料、标准、应急体系、责任追究的综合防控措施，以期为企业实现风险量化管理与精准管控提供科学依据。...
川菜国际化进程中食品口味本土化适应策略研究 摘要：在文化全球化与饮食多元化的双重驱动下，川菜作为中国八大菜系的代表，成为中华文化对外传播的重要载体。然而，川菜传统“麻辣鲜香”的风味特征与不同国家和地区的饮食偏好存在显著差异，口味适配不足成为制约其国际化进程的核心瓶颈。文章基于跨文化饮...