食品安全导刊

2026年02期

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《食品安全导刊》杂志是由中国商业联合会主管，中国商业股份制企业经济联合会及北京肉类食品协会联合主办，是国家新闻出版总署正... 展开

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食品快速检测技术与人工智能在食品安全领域的运用分析 摘要：食品安全是民生保障的核心底线，传统食品安全检测存在检测周期长、操作流程繁琐、实时性不足、海量数据处理低效等问题，难以适配当前食品高效管控的需求。凭借操作便捷、耗时短、成本低、现场适配性强的优势，食品快速检测技术已成为食品安全前端防控的...
食品安全检测与监管中存在的问题及改进对策研究 摘要：食品安全与人民群众切身利益及社会稳定直接相关，检测与监管是确保食品安全的关键支撑力量，目前我国食品安全检测存在人员技能不足、技术设备落后、抽检覆盖面有限等诸多问题。监管环节存在体制机制不完善、执法力度不够、传统模式难适应新业态等明显短...
关于民办高校食品安全管理研究综述 摘要：在经济与社会持续发展的大背景下，公众对食品安全问题的关注度持续上升，该问题已成为全球瞩目的焦点，保障食品卫生安全是守护人类生命健康、推动食品贸易和平发展的基石。目前，国内民办高校食品安全管理薄弱，文章通过大量查阅和分析相关文献，结合协...
精细化管理驱动酒店食品安全管理体系的重构与效能提升 摘要：酒店行业常采用HACCP体系，但现场管理松散、员工执行力不足、操作不规范等状况，使其体系效能受到了较大的制约。“4D厨房”管理模式（整理、责任、培训、执行）通过可视化管理、标准设计和全员参与，有效解决了上述问题。文章选定桂林市星级酒店...
新乡市农产品种植预制菜产业发展现状及对策 摘要：新乡市作为“河南省中原农谷”建设的核心区域，依托原阳、延津等地的农业和工业基础，预制菜产业得到了迅速发展，但也面临上游种植结构与下游加工需求匹配度不高、专用原料供应不足等结构性矛盾。文章基于新乡市地处平原、滩区、丘陵和太行山脉南麓不同...
网络外卖食品安全监管模式与风险防控策略 摘要：文章聚焦网络外卖食品安全监管的现实困境，从监管机制、管理体系、自律建设3个维度提出监管模式的优化路径，同时围绕源头、过程、末端3个关键环节构建风险防控策略，旨在为破解网络外卖食品安全监管难题提供思路。...

食品安全国家标准中理化检验方法更新的趋势分析 摘要：食品安全理化检验方法国家标准是风险防控的核心技术支撑，近年来修订频次显著提升。基于GB 5009系列等核心标准的更新现状，分析新旧标准在检测技术、指标范围、操作规范上的核心差异，总结出技术向精准高效多元协同、内容聚焦指标扩容与流程规范...
食品检验数据质量问题与控制对策研究 摘要：食品检验数据是食品安全监管、风险预警、质量判定的核心依据，其真实性、准确性、完整性直接关系到食品安全防线的筑牢与食品行业的健康发展。基于我国食品安全监管政策背景，文章系统梳理食品检验数据的核心特征与行业应用现状，深入剖析当前检验数据在...
食品快速检测实验室质量控制流程优化研究 摘要：针对食品快速检测（以下简称“快检”）实验室质控流程与快检“高效、便携、场景多样”核心特性适配失衡的问题，为提高快检结果可靠性与行业规范化水平，研究结合ISO/IEC17025标准内涵，融合流程再造理论，通过在3家典型快检实验室开展实地...
食品质量检测结果在质量管理中的应用 摘要：文章基于食品质量管理全流程视角，阐述食品质量检测的核心内涵与检测结果的应用价值，系统分析检测结果在原材料准入、生产过程管控、成品出厂检验、质量追溯体系构建、风险预警及管理体系优化等环节的具体应用路径，结合当前检测结果在应用过程中存在的...
基层生鲜农产品质量安全检测实践阻滞与应对建议分析 摘要：为破解基层生鲜农产品质量安全检测的实践难题，筑牢农产品质量安全源头防线，文章分析了强化基层生鲜农产品质量安全检测的现实意义，梳理了当前基层检测工作在设备配置、人才建设、服务覆盖方面所面临的阻滞。分析认为，这些阻滞的产生，与基层资源投入...
五指毛桃复合营养粉的配制研究 摘要：为提高五指毛桃利用率，开发更多高附加值深加工产品，研发营养足、口感佳且易冲调的五指毛桃复合营养粉。研究采用单因素与正交试验，结合现代提取制备技术，精选五指毛桃、广山药、大豆、红枣作为原料，筛选其最适配方。得出五指毛桃复合营养粉的首选配...
西餐食材预处理烹饪环节中的问题与解决对策 摘要：西餐以精准的工艺把控、鲜明的风味层次和规范的操作流程著称，食材预处理与烹饪环节作为西餐制作的核心工序，直接决定菜品的口感、风味、颜值与安全。当前，在西餐制作实践中，食材预处理存在选材不精准、清洗切配不规范、腌制调味失衡等问题，烹饪环节...
天然植物蛋白替代部分瘦肉对肉丸品质特性的影响 摘要：传统纯肉肉丸可以满足消费者对优质蛋白的需求，但饱和脂肪与胆固醇含量较高；天然植物蛋白来源丰富、营养特性良好，将其应用于肉丸产品替代部分瘦肉原料，对于优化产品营养结构、降低成本、推动绿色健康消费具有重要意义。因此，文章就不同种类天然植物...

餐具洗涤剂中有机氯与拟除虫菊酯类农残的分布特征及降解路径 摘要：针对餐具洗涤剂中农药残留引发的环境与健康风险，研究旨在系统揭示有机氯与拟除虫菊酯类农残的分布特征及降解路径。采用气相色谱－质谱联用技术，分析市售餐具洗涤剂样本50个，划分为对照组、紫外处理组和臭氧处理组，测定初始浓度、降解产物及温度、...
食品生产环境耐消毒剂微生物分布与检测影响分析 摘要：食品生产环境中耐消毒剂微生物的存在严重影响食品安全控制效果。通过对某食品加工企业的5个功能区域进行系统采样，分离鉴定耐消毒剂菌株32株，分析其空间分布规律。实验设置采样时间间隔、采样工具类型、采样前处理、样品转移时间、培养基种类、培养...
小麦粉中呕吐毒素超标风险的抽样监测研究 摘要：文章抽样监测研究小麦粉中呕吐毒素的污染水平及超标风险，为粮食质量安全监管与风险防控提供数据支撑。参照GB 5009.111—2016《食品安全国家标准食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇及其乙酰化衍生物的测定》第二法，采用高效液相色谱法对50份...
食品采样检测技术在农产品质量监控中的应用研究 摘要：食品采样检测技术是保障农产品质量安全的重要手段。研究系统阐述了食品采样检测技术在农产品质量监控中的应用方法，重点对该技术在产地环境、生产过程、收获采摘、贮藏运输和市场流通等环节的运用进行细致论述，明确其应用方法及其可达到的效果。通过对...
咪唑啉酮类农药残留检测方法的研究 摘要：咪唑啉酮类农药被广泛应用于豆类、粮谷类作物杂草防治，会伴随雨水进入水体，进而在水产品中聚集，其残留问题直接影响着食品安全与农产品国际贸易。文章以小龙虾为研究对象，建立并优化QuEChERS和UPLC-MS/MS结合的检测方法，通过线性...
饮用水新型污染物检测技术的研究与应用 摘要：在工业化和城镇化进程中，抗生素、内分泌干扰物、微塑料等新型污染物威胁着饮用水安全。传统检测方法难以满足痕量检测要求。文章分析污染物危害及迁移规律，研究样品前处理、仪器分析和质量控制技术。研究表明，固相萃取结合高分辨质谱可精确测定纳克级...
基于16SrDNA高通量测序的保健食品致病菌群落分析 摘要：为评估保健食品的潜在致病菌污染风险，研究运用16SrDNA高通量测序技术解析微生物群落结构。选取市售典型样品，按品牌与批次分组，利用Ilumina平台进行V3-V4区测序。数据经QIME2流程处理，包括质控、拼接、去噪与OTU聚类，并...
基于原位电离质谱的食品添加剂安全快速检测方法 摘要：规范使用食品添加剂是保障食品安全的重要环节，因预处理复杂、检测周期长、现场适配性差等局限，传统检测方法难以满足食品安全实时监管需求。凭借无需复杂样品预处理、检测速度快、原位分析能力强等核心优势，原位电离质谱（ISI-MS）技术已成为食...
食品元素前处理与检测方法的研究进展 摘要：食品元素的检测工作是守护食品安全的关键步骤，与消费者的身体健康状况以及食品行业的健康有序发展有着直接且密切的关联。而前处理工作，作为整个检测流程的根基部分，会直接对检测结果的精确性和可信度产生影响；与此同时，检测方法能否得到合理恰当的...
a-L- 阿拉伯呋喃糖苷酶的高效表达及降解麸皮的研究 摘要： α-L- 阿拉伯呋喃糖苷酶（ α-L- arabinofuranosidase，ABf）是一种特异性降解食品原料中阿拉伯味喃糖苷键的半纤维素酶，在谷物加工、食品发酵及功能性膳食纤维改良中具有重要应用价值。研究以食品级微生物枯草芽孢杆...
不同种类的砧板对食品中五氯酚残留量检测的影响研究 摘要：为探究砧板材质对食品中五氯酚残留量（PCP）检测结果的影响，文章以阴性猪肉为样品，在不同材质的砧板上进行样品分割、切片、剁碎等前处理操作，依据GB 23200.92—2016《食品安全国家标准动物源食品中五氯酚残留量的测定液相色谱-质...
食品检验检测精准化路径的探究 摘要：面对食品供应链复杂化、新污染物等监管难题，研究旨在为食品检验检测精准化提供方法。文章分析了技术标准滞后、全流程管控薄弱等不足，提出创建以现场快速筛查、实验室精准确证为特色的多方位检测系统。研究重点是优化酶联免疫、表面等离子体共振（SP...
食品中重金属残留快速检测方法的优化与应用研究 摘要：重金属污染严重威胁食品安全，传统检测方法耗时长、成本高，难以满足快速监管需求。通过对比色法，电化学法和光谱法的系统研究，优化样品前处理流程和检测参数条件，采用微波辅助消解技术将前处理时间缩短至 25min ，通过响应面法确定最佳检测参...
分光光度法在果蔬中维生素C含量检测中的优化应用 摘要：优化分光光度法在果蔬维生素C含量检测中的应用，对提升检测准确性、保障果蔬营养评价可靠性具有重要意义。当前，检测基于朗伯－比尔定律与显色反应原理，操作简便、成本较低，但受样品前处理、检测条件及干扰物的影响，易出现结果偏差。通过系统分析关...
化工萃取技术在食品中农药残留去除的工艺优化及安全性分析 摘要：化工萃取技术是食品农药残留控制的有效方法，工艺优化和安全性评估具有重要意义。文章以百香果为研究对象，系统研究了超声辅助液液萃取法去除百香果中有机磷、拟除虫菊酯类农药残留的工艺优化路径，并综合评价了处理安全性。通过系统优化工艺条件，该优...
坚果类食品中黄曲霉毒素 B₁ 的检测方法比较研究 摘要：黄曲霉毒素 B1 ( AFB1 ）是毒性极高、致癌性最强的一种真菌毒素，在坚果类食品如花生、杏仁、腰果等中均有检出，严重影响着食品安全和公众健康。文章明确提出了坚果类食品的 AFB1 检测方法，其中液相色谱－串联质谱法检出限低、专一性...
水产品烹饪加工中致病菌残留检测与风险评估 摘要：为掌握水产品烹饪加工后的致病菌残留情况，研究人员从餐饮和零售终端采集186份即食和预制水产品样品，针对7种常见的食源性致病菌进行检测分析，并综合使用风险排序矩阵法和膳食暴露评估法评价其健康风险。研究发现共有51个样品检出致病菌，检出率...

中医茶疗在老年治未病养生保健中的应用价值 摘要：随着人口老龄化进程加快，老年群体的养生保健需求日益凸显，作为中医养生的核心思想，“治未病”理念为老年健康管理提供了重要指导。中医茶疗温和、便捷、副作用小，契合老年群体的生理特点，在老年治未病养生保健中展现出了独特的应用价值。文章从中医...
聚焦蜂蜜的营养与药理健康功效 摘要：蜂蜜作为一种天然甜味剂，不仅在食品工业中得到了广泛应用，还在传统医学和现代营养学领域备受推崇。文章综述了蜂蜜的营养成分及其药理功效。蜂蜜含有多种维生素、矿物质、氨基酸及抗氧化剂，这些成分赋予了蜂蜜多种生物活性。研究表明，蜂蜜具有抗菌、...
老年人慢性病管理中食品安全与膳食搭配的优化研究 摘要：文章系统地研究了老年慢性病管理中食品安全和膳食搭配的优化策略，主要关注老年慢性病患者食品安全特殊风险和膳食搭配的协同优化。通过对老年慢性病患者代谢特点及营养需求、社区调查数据进行分析，发现目前存在的主食选择不合理、蛋白质摄入错误、脂肪...

基于机器学习的白酒鉴别研究进展 摘要：文章系统综述了机器学习与现代分析技术结合策略在中国白酒真伪鉴别与品质分析领域的研究进展。文章重点探讨了如何利用光谱、色谱、质谱及仿生传感等技术获取数据，并结合支持向量机、随机森林、神经网络等机器学习方法，在酱香型、浓香型和清香型的产地...
荒漠肉从蓉的发酵工艺研究 摘要：研究针对新疆特色荒漠肉苡蓉（CistanchedeserticolaY.C.Ma）开发现代化发酵工艺。通过初筛与复筛从27株候选菌株中优选枯草芽孢杆菌 NA4 ，并采用单因素实验结合响应面法优化发酵工艺。单因素试验确定关键参数适宜范围...
食品中重金属铅、镉的石墨炉原子吸收光谱法检测前处理工艺改进 摘要：食品重金属铅、镉检测所采用的石墨炉原子吸收光谱法（GFAAS）的传统前处理工艺存在消解效率低、基质干扰大、目标元素易损失等问题。为解决这些问题，研究以大米、猪肉、菠菜为典型食品基质，开展前处理工艺改进研究。通过对比湿法消解、干法灰化、...
淀粉糖工艺优化策略探讨 摘要：淀粉糖作为绿色基础性原料，在众多领域得到了广泛应用。随着淀粉糖需求量持续增长以及消费者对淀粉糖品质要求的提高，原有玉米淀粉糖工艺逐渐暴露出一定问题。基于此，文章对玉米淀粉糖生产工艺的优化策略展开探讨，旨在改善原有工艺的不足之处，提升玉...
橘皮桂花蜜前处理及酿制技术改良研究 摘要：传统桂花蜜风味单一且存在安全隐患，研究旨在提升其食用安全性与感官品质，满足消费者对天然健康食品的需求。通过对比实验、感官评价（10名专业受试者）及工艺组合优化，改艮前处理与酿制关键技术：前处理筛选金桂／银桂为原料，采用炭火烘烤替代自然...
小茴香－肉从蓉复合保健品工艺研究 摘要：为提高小茴香与肉从蓉的应用价值，增强二者的医疗保健功效，研究通过小试实验，探索小茴香与肉众蓉复合保健品工艺，使二者配伍提高生物利用率，更好地发挥其抗氧化、防衰老、抗疲劳、保护心脑血管等保健功效，从而为开发新产品奠定一定的科学理论基础。...

食品标签审核中AI审核软件的应用探讨 摘要：文章聚焦AI审核软件在食品标签审核领域的应用实践，系统阐述其核心技术支撑体系，包括图像处理、文本识别、语义理解等关键技术的融合应用逻辑；从基本信息审核、合规性把控、特殊标注校验3个核心维度，解析AI审核软件的智能审核路径；探讨其在信息...
“四个精准”引领食品产业高质量发展 摘要：近年来，宁乡市把创建湖南省食品安全示范市当作重要抓手，聚焦“四个精准”工作方法来全力推动食品产业高质量发展。经过精准施策、精准服务、精准监管、精准推动这4个维度进行创新实践，宁乡市的食品产业实现了跨越式的发展。截至2022年，全市食品...
高效液相色谱仪在食品分析中的运用及质量控制对策 摘要：高效液相色谱仪（HPLC）作为一种高精度、高灵敏度的分析仪器，凭借分离效率高、检测范围广、适用性强等优势，已成为食品分析领域的核心设备。文章基于高效液相色谱仪在食品分析中的应用价值，阐述其在食品营养成分检测、有害物质筛查、添加剂含量测...
大数据技术赋能医院智慧食堂食品安全管理的路径研究 摘要：医院智慧食堂的食品安全管理，与医患人群的健康状况以及医院的运营秩序紧密相连。大数据技术凭借其在数据整合分析和智能决策支撑方面的优势，能够为医院智慧食堂的食品安全管理升级提供有效支持。文章基于大数据技术的应用逻辑，从构建数据采集体系、运...
化学检测技术在食品重金属含量检测中的应用 摘要：食品中的重金属（铅、镉、汞、砷等）残留通过食物链累积会严重危害人体健康，引发慢性中毒、器官损伤甚至致癌致畸，是食品安全监管的核心防控指标。凭借精准度高、特异性强、适配性广等优势，化学检测技术已成为食品重金属含量检测的主流技术支撑。文章...
基于机器学习的食品加工关键控制点风险预警与参数优化研究 摘要：为解决传统食品加工关键控制点（CCPs）风险管控滞后性强、主观性强及优化精度不足等问题，研究提出机器学习赋能的CCPs风险预警与参数优化方案。以乳制品杀菌和谷物烘焙为研究对象，构建随机森林（RF）长短期记忆网络（LSTM）与支持向量机...
文旅融合背景下中餐特色菜品制作的烹饪创新与文化赋能策略 摘要：在文旅融合大背景下，文章从中餐特色菜品的传承与发展入手，研究创新瓶颈和食品安全管理问题。首先，对特色菜品作为文化载体的核心价值进行分析，同时对目前菜品制作在烹饪技艺传承与现代创新、文化内涵表达、体验价值链构建、食品安全透明化等各方面的...
东坡生蚝非遗技艺的活态传承与烹饪文化价值挖掘研究 摘要：东坡生蚝制作技艺作为承载苏轼谪琼文化记忆与海南地域饮食特色的非物质文化遗产，其活态传承与文化价值挖掘对非遗保护、地域文化传播具有重要意义。文章以海口非遗名录中的东坡生蚝制作技艺为研究对象，系统梳理东坡生蚝技艺的历史渊源与核心技艺内涵，...