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淡水鱼、海洋鱼，哪种鱼更好吃？ 1 淡水鱼好吃，还是海洋鱼好吃？这是不常吃鱼的朋友常会提出的问题。要准确理解这个问题，首先得厘清淡水鱼、海洋鱼的分类定义。淡水鱼是指在淡水中生存的鱼类。广义来说，能生活在盐度为 3‰ 的淡水中的鱼类，都可称为淡水鱼。狭义来讲，生长过程中部...
吃草的鱼好吃，还是吃肉的鱼好吃？ 和陆地上的动物一样，水里的鱼也分为三类：草食性鱼类、肉食性鱼类和杂食性鱼类。草食性鱼类主要以水中的植物为食；肉食性鱼类以水中的其他动物为食，比如小鱼、小虾、小螺、河蚌等；杂食性鱼类则荤素皆食，其中有些鱼种偏食动物、兼食植物，有些则偏食水草、...
吃鱼的季节来到了 2025年4月下旬我到浙江台州，当地朋友说：要吃鱼的话赶紧吃，五一就要进入禁渔期。于是那几天，我猛吃了几顿鱼。2025年8月5日，看到台州的朋友发视频，说东海禁渔期结束，宁波港的渔船已经出海捕捞。4月底时还觉得禁渔期十分漫长，如今却觉得倏忽...
有皮肤病者，不宜吃鱼吗？ 最近在读两本书—一《中国传统食材丛书》的“淡水鱼卷”和“海洋鱼卷”，发现书中几乎所有鱼种的介绍里，都有一条“食用注意”：“患有皮肤病者忌食”或者“皮肤病患者慎用”。无论淡水鱼还是海洋鱼，多数鱼种都标注了这样的说明，我们耳熟能详的鳜鱼、鲈鱼、...
蒸、炖、煎、烧、烤、焗、生，哪种鱼的做法更适合下酒？ 鱼是沿海、沿江地区常见的食材。以鱼为食材的菜肴，有多种烹饪方法。本文标题所提到的蒸、炖、煎、烧、烤、焗、生（刺身、生拌）只是一种笼统概括的分类方法，若具体细化，还能分出更多的烹食类型，比如鱼丸、溜鱼片等。本文的主题仅探讨以鱼为食材的哪种烹饪...
吃鱼秘诀：冬吃鱼头夏吃尾，一年四季吃划水 鱼是一种常见的水产，品种繁多。不同的鱼，以及鱼的不同部位，在质地、口感、滋味上都各有差别。爱吃鱼的老饕们，总结出了各式各样的吃鱼秘诀。但会吃的不如会做的，美食家的心得，终究不如厨师的心得来得靠谱。淮扬菜大师李玉芬所著的《寻味淮扬菜》，在介绍...
关于鲈鱼，吃到未必知道 鲈鱼是中国传统美食，以鲜美可口著称，在古代常被文人墨客写入诗词加以赞颂，其中最著名的一句，莫过于范仲淹《江上渔者》中的：“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。”此外，李白、刘禹锡、辛弃疾、苏轼、杨万里等古代名人，也都曾将鲈鱼入诗...
淡水鲈鱼和海鲈鱼二选一，你选哪个？ 清蒸鲈鱼是一道老少咸宜的中华名菜，可作为食材的鲈鱼种类繁多，若按生长环境分类，可分为淡水鲈鱼和海鲈鱼。二者虽同名为鲈鱼，差异却颇为显著，若要选购鲈鱼，在淡水鲈鱼和海鲈鱼之间二选一时，该如何抉择呢？淡水鲈鱼和海鲈鱼的品种区分中国消费市场供...
两道配得上五粮液的好菜 凡喝过浓香型白酒的人，对五粮液这款酒都比较熟悉，它是浓香型多粮白酒的代表产品，在全国市场占有率非常高。就我三十多年的品饮经验而言，在浓香型白酒这个类别中，喝五粮液的概率远高于喝国窖1573这类单粮白酒，所以我对这款酒了解颇深，家中也存着一些...

抚远食铜罗鱼记 铜罗鱼，这条鱼称重后是238元清蒸铜罗鱼搭配汾州印象原酒和时间酒原酒（汾州印象是清香型， 66%v01 ；时间酒是浓香型， 60%v∘1 ，感觉只有这么高酒精度的酒才能驾驭住这种鱼肉。到了中国的“淡水鱼都”一一，不必刻意寻找，你便能见到许多...
抚远食鲤鱼塔拉哈记 1 吃生鱼片并非从日本传来的食鱼方法，我国部分地区自古便有这样的吃法。国内有两处的生鱼片最为知名：一是南方的两广地区，包含广东潮汕的鱼生和广西横县的鱼生。这两地的鱼生我都吃过，其中潮汕鱼生为上品，堪称美味；二是北方的东北赫哲族生鱼片。赫哲族...
抚远食重唇鱼记 在的东极鱼市，我见到了多种此前未曾见过的鱼，重唇鱼便是其中之一。不过鱼店和饭馆的老板们，都习惯称它为“虫虫鱼”。我从网上查到，这种鱼的学名叫重唇鱼，得名于它的嘴部生有双重鱼唇。我在这篇文章里以其学名作为标题，但你到了就会发现，市场上的鱼老板...
东北食花鱼记 1 东北的鳌花鱼，资料记载它和我们常见的鱼是同一个品种。不过据我现场观察，东北的鳌花鱼和长江流域常见的鱼还是略有不同：虽然大致模样相近，但东北鳌花鱼的鱼背高高隆起且厚实，鱼身上的花纹也不尽相同。既然分类学上将二者归为同一种鱼，想来本就是同类...
漂亮的狗鱼，需要漂亮的烹饪方法 狗鱼，我以前只在网上见过，从没见过实物。2025年8月，我有幸来到黑龙江，在抚远的东极鱼市见到了狗鱼。狗鱼是一种凶猛的食肉鱼，食物来源包括小鱼、蛙类，甚至水禽的幼鸟。因性情凶猛，它也被称作“淡水中的鲨鱼”。抚远东极鱼市摊点上的狗鱼身形修长...
鲫花鱼不是“鲫瓜子” 没做熟的鲫花鱼烹饪好的鲫花鱼吉林松花湖一带渔业资源丰富，当地比较著名的鱼被称为“三花一岛”（即螯花、鳊花、鲫花以及岛子鱼）；黑龙江抚远一带的鱼类则有“三花、五罗、十八子”之说，其中“三花”之一也有鲫花鱼一一它的名字一般写作“鲫”，有的写成季...
多种白鱼的不同烹饪方法 1 松花江的著名鱼品有“三花一岛”之说（“三花”指螯花、鲫花、鳊花，“一岛”指岛子）。拿岛子鱼来说，它的学名叫“翘嘴红”，体型不算大，常见的一条大概七八两到一斤出头。它和长江流域一带—一如丹江口水库、河南南湾水库的翘嘴白，是同一种鱼。在长江...
榆树钱配青林子：好酒配好鱼 榆树钱酒榆树钱酒是吉林省的名酒，榆树大曲曾在1974年获得省优产品称号。榆树钱酒业有限公司的历史可追溯到清嘉庆年间1812年的“聚成发烧锅”，该酒业公司现为民营企业，2009年被华泽集团（金六福企业）收购。目前，该酒厂生产的酒高中低档皆有，...
“河豚”还是“河鲀”，你用对了吗？ 民国时期著名文人汪曾祺曾写过一首短诗，其中有一句：“六十年来余一恨，不曾拼死吃河鲀。” 如果说这句诗名气不算大、知道的人不多，那么宋代诗词大家苏轼的“萎蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，就家喻户晓了。这两句诗词中，一个写“河鲀”，一个写“河...
“河鲀”有毒，怎么吃才安全？ 可食用河鲀野生河鲀毒素部位较多，作为食材处理的时候，一定要严格细心地除去河鲀的内脏、眼睛，剔去鱼腮，剥去鱼皮，去净筋血，用清水反复洗净。如果是人工饲养的河鲀，整个躯体基本上都是无毒的前文已经解释过，“河豚”和“河鲀”是截然不同的两种水生动...
春江水暖河鲀上市，选河鲀你有几个选项？ 春回大地，万物复苏，每当此时，总会让人想起苏轼的名句 “萎蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”。春江水暖，吃河鲀的时节到了。相较于普通宴席中常见的鱼类食材，河鲀不如鲤鱼、草鱼、鲈鱼那般大众化，不少人想吃河鲀，却未必知道河鲀有哪些品种、该如何挑...
颠覆常识的奢华火锅 我在家中烹制的河鲀火锅，旁边放着片好的河鲀肉片（右）和两种日本昆布（左）河鲀火锅，鱼骨放得比较多，鱼汤已经变成乳白色两片煮熟了的河鲀肉片楚乔老师片成的河鲀肉片和花雕酒，花雕酒的颜色比较重，是陈年老酒何足奇先生的河鲀颠覆了我的两个常识...
绝妙下酒菜：如何自己做一桌河鲀宴 河鲀是一道名贵的菜，我们这些生活在内陆的人平时很少能吃到，更谈不上对它有多少了解。河鲀的种类其实很多，2020年1月，著名水产营销专家何足奇先生给我寄来唐山产的东方红鳍河鲀，这种河鲀体型比较大，可做刺身，也能下火锅，那年春节，我们过得十分尽...
河北鱼头泡饼 1 河北菜（简称冀菜），在中国的饮食文化文献中存在感极低。中国菜系有多种概括性的说法一一“四系”说、“五系”说、“六系”说、“八系”说、“十系”说、“十六系”说、“十八系”说、“十九系”说、“二十系”说，但即便在“二十大菜系”的名单里，也难...
三盛公黄河拦水闸畔品黄河鱼宴 陕师大历史地理学教授马正林先生向我隆重推荐了一处风景区—一黄河三盛公国家水利风景区。马老师是中国历史地理学界的权威，出版过很多学术专著，对黄河、长江等中国大江大河的沿革、变迁以及相关掌故捻熟于胸，因工作关系，我有幸与马老师共事20多年，耳濡...
珍鲜！真鲜 砂锅焗高白鲑鱼著名水产专家何足奇先生说要送我一种新疆赛里木湖产的高白鲑鱼，此后我们一直保持联络。何先生说三天鱼就能到，还特意叮嘱，鱼是现杀的，从乌鲁木齐直接发往西安，送鱼的人会和我们约定好时间与地点，我们同事开车到约定的路口直接接货即可。 ...
新疆的“五道黑”，其实是一种鲈鱼 很多去过新疆的人，都吃过当地的一种鱼一—“五道黑”。这种鱼肉质紧实有嚼劲，和内地的鱼大不一样。据当地人说，这种鱼为野生品种，产量不高，仅在新疆当地市场流通，内地难得一见，即便在新疆本地，也不算常见。我到新疆出差时吃过“五道黑”，却不清楚它的...

吃臭鳜鱼心得 臭鳜鱼是徽菜的代表菜之一，既是一道上好的下饭菜，也是一道上好的下酒菜，我非常爱吃。我在全国多地吃过臭鱼，包括西安、北京、上海、长春、吉林等地；也在安徽各地，如合肥、黄山、芜湖、安庆等地吃过。特别是2026年2月底到3月初，我在安徽黄山、安庆...
黄山老街第一楼的酒酿蒸黄鱼 安徽菜以臭鳜鱼而知名，但切不可以为徽派厨师只会做臭鱼。徽派厨师料理的鱼品种很多，以鳜鱼为原料，也可以做成白汤鱼；当然，料理的对象还包括各种海鱼。2026年2月底，我在吃到一道菜，叫徽州酒酿蒸黄鱼，感觉非常惊艳。如果不是身处黄山，我会以为这道...
安庆长庆鱼馆的河鲀白汤 是坐落于长江边上的城市。到了，我就想着：一定要找一家专门的鱼馆，吃点鱼。从网上搜了一下，看到离住处比较近的一家鱼馆一一长庆鱼馆。网上资料说，这家鱼馆的一道特色菜是白汤鱼。我理解是：所谓“白汤鱼”就是“鱼白汤”，或者简单说，就是“白水煮鱼”。...
千岛湖食大鱼头记 1 千岛湖大鱼头，曾在西安卖到天价—一印象里在一家知名饭馆，千岛湖大鱼头一斤要200多元，一只鱼头买下来得600到700多元。我吃过一次，觉得实在太贵，之后便不在西安吃千岛湖大鱼头，想着把钱攒下来，找机会去千岛湖，尝一尝当地正宗的大鱼头，看...
同一种鱼头，湖北和湖南做出不同的风情本 湖北武汉“抬桩鱼头泡饭”的门头1 菜肴的风味，不仅来自原材料本身，也源于烹饪者因不同的口味追求，创造出各异的烹饪方法，进而料理出不同的风味。湖北菜和湖南菜是两大不同的菜系，说起二者的差别，实在不少，我这里仅以同一种原料烹制的菜品，来分享对...
搭配酒鬼内参酒的绝妙下酒菜：火焙湖南小鱼虾 酒鬼内参酒是酒鬼系列中的上品，作为馥郁香型的代表酒，它与国内其他香型的代表酒以及全国名优酒相比，也是一等一的佳酿。 2020年我曾到酒鬼酒厂参观，在酒厂购得内参酒后，前往湘西凤凰古镇小住了三天，当时雨雪交加，山中景色清冷绝美。在凤凰沱江边，...
信阳南湾清炖鱼头：清香型白酒的“绝妙下酒菜” 南湾清炖鱼头在各地盛产鱼头的地方，从南到北，我吃过各式各样的鱼头。信阳南湾的清炖鱼头，给我留下了极其深刻的印象。这道菜的核心特点是鲜，鱼大概率是刚捕捞不久的，炖出的鱼肉雪白细腻，鱼汤也是天然的乳白色，滋味也契合豫菜的中和之道，咸鲜的调和度恰...
好鱼不过夜 2025年6月24日晚上八点多，我忽然收到一位朋友的微信，说他们白天刚从河南一座水库钓了鱼，回到西安后，托UU跑腿给我送了过来。我大喜过望，立刻到小区门口等候。拿到鱼时已快九点，打开一看果真新鲜，一共六条全是刁子白（翘嘴），个头有大有小。彼...

这个城市为什么有这么多三文鱼店？ 1 现在三文鱼虽然已经普及，但在大多数城市，它仍是一道比较高档的菜肴，通常要在高档的日料店里才能吃到三文鱼刺身。食用方法一般是：将生鱼切成片，蘸上由辣根或山葵调成的酱油汁生吃。 2 2026年2月，我在广东阳江的明珠饭店尝到了一种潮汕生腌做...
三文鱼的新吃法：潮汕生腌三文鱼 20世纪80年代中期以后，三文鱼进入中国市场，最常见的吃法可能是从日料来的，即用冰冻的生三文鱼蘸调了辣根酱的酱油汁食用；稍晚一些出现了把山葵磨成酱末放在酱油里蘸食的吃法，这种吃法持续至今已有近30年。食用三文鱼刺身，大家早已习以为常。潮汕...
油鳓鱼汤，真有油味儿！ 在广东阳江海陵岛的闸坡农贸市场，有很多我从没见过的鱼。有一种小鱼，初看模样有点像金鲳鱼，但个头很小，直径大概三五公分。我问老板这鱼叫什么名字，他告诉我叫“油鳓鱼”；我又问怎么吃，他说适合做汤。我买了半斤，出门找到一家加工店。随口问加工店的老...
夜水大乌、夜水刀里、青瓜咸炒丐苏文 1 中国沿海各地出产各种各样的鱼。各地方言不同，同一种鱼有不同的叫法；不同的鱼，叫法更是多样。如果不是亲自到过这些地方，根本感受不到这种差异化。这不，在广东阳江的名濠饭店，这家大酒店的早茶菜单上（见下图1），我就看见了一些“奇怪”的菜名—...
咸鱼下酒可翻身 1 广东人有吃早茶的习惯，但各地早茶的氛围有所不同。以我最近在广东广州、湛江、阳江、梅州等几个城市的体验来看，感觉气势最为“恢宏”的，是广东阳江的早茶。我在这个城市停留了十几天。即便在春节期间，专门经营早茶的饭店也照常营业，前来就餐的人浩浩...
清蒸鱼的极致：黄脚立、黄肚斑、小剥皮鱼 待蒸的黄脚立，能看出来其尾巴、下腹鳍、后腹鳍全是黄色的1 广东浙江的的越百海酒楼是一家以蒸汽蒸海鲜为特色技法知名的餐厅，店里的清蒸海鲜（特别是鱼类）有独特的方法。我们通常烹饪清蒸鱼，是把活鱼宰杀处理好盛盘，放到锅里篦子上，同时调一个料汁小...
百秒黄花鱼 百秒黄花鱼砂锅焗是粤菜特有的一种烹饪方法，专业术语来讲，就是用封闭的容器加热，让食材自身的水分汽化，从而制熟的烹调方法。比如广东的盐焗鸡，就是极具知名度的代表。现在不少地方都有以“焗”这种技法著称的粤菜餐馆，比如在西安就有嗜啫煲店。在这些...
烹饪八爪鱼，不可失去其灵魂！ 八爪鱼现在算是一种常见的海味，各地都可以吃到。常见的吃法是爆炒，还有一种是下火锅煮着吃。在以上吃法之外，我还没有听说过“这道菜有‘灵魂’”的说法。 2026年1月中旬，我行至广东湛江市徐闻县时天色已晚，下榻在徐闻农产品交易市场斜对面的一家酒...
吃鱿鱼 1 20世纪90年代以前，鱿鱼自古以来就是豪华宴席上的菜品，与海参具有同等地位。那时候，“吃鱿鱼、吃海参”就是享用高级菜肴的代名词。那个年代保鲜和物流不发达，在内陆地区吃到的鱿鱼、海参都是干货，烹饪前要先发制，再进行烹制。在各大菜系中，烹制...
通过“海杂鱼”认识鱼（之一）：沙箭鱼、太阳斑鱼、海白条鱼、海腊鱼、泥蠓鱼、小带鱼、油鳓鱼、黄脚立鱼 1 海杂鱼是海边鱼市里对混在一起卖的各种个头比较小的海鱼的笼统称呼。海杂鱼的鱼种复杂一一各个地方、不同季节的海杂鱼品种都不一样，同一种鱼在不同的地方又有不同的叫法，而且不同地方也有不同的鱼，所以笼统称之为“海杂鱼”。在东海和南海，名称相同的...
通过“海杂鱼”认识鱼（之二）：毛岸鱼、软头鱼、棍棍鱼、海腊鱼 “排仔佬”海鲜大排档里点的海杂鱼海杂鱼是沿海地区对体型较小、不同种类海鱼混杂在一起的笼统称呼。不同的地方、不同的季节，海杂鱼所指的鱼不一样，烹饪方法也不一样。通过海杂鱼，我们可以在比较短的时间内认识各种鱼。 2026年1月下旬，我在广西北...
海边的大厨之清蒸海杂鱼 在广西钦州，一位司机告诉我，当地有条最美的海上公路，是钦州通往三墩港的公路，这条路一直延伸到大海里，路的两边都是大海。我闻之神往，从地图上一查，果真有这么一条路，于是驾车顺着导航的提示走上了这条路，路两侧确实都是海水。因为这条路正在施工，有...
甫鱼梅子蒸，请出“勾践王”！ 1 在北海一家海鲜大排档一一排仔佬海鲜排档，我见到一种鱼，它像一张飞毯一样，在水里游来游去。我问点菜的小伙子：这叫什么鱼？他告诉我：这叫魔鬼鱼，也叫老板鱼。但上方的标牌写的却是“甫鱼”。老板鱼我在内地吃过几次，却从没见过活的，像这样活灵活现...
红鲷鱼汤，汤鱼极品 1 在沿海城市，我已经学会到海鲜市场购买鱼、虾、蟹、贝等海鲜产品，再到市场里的海鲜加工店就地加工。这样的做法有以下几个好处：品种丰富：能见到、买到很多在饭馆里见不到的海鲜。鲜活度高：海鲜市场或农贸市场是服务当地居民的，无论鱼虾还是蔬菜，...
王尾东，原来是个鱼名！ 1 王尾东，当你看见这三个字的时候会想到什么？我想到的当然是个人名，可它却是一个鱼名！在广西北海一家海鲜大排档里，我看到一条鱼，标签上写的就是这个名称一一王尾东。 “这个鱼叫‘王尾东’？”我问服务员。服务员笑了：“对，它就是个鱼名。”我说...
广西横州捞起（鱼生）品尝记 鱼生是拌以各种佐料食用的生鱼片或鱼丝。吃鱼生最有名的地方是广东潮州，在北方，黑龙江的赫哲族人也有吃鱼生的传统。其实，紧邻广东的广西横县鱼生也颇具知名度：2010年，横县鱼生被列入广西自治区级非物质文化遗产；2021年，横县撤县设市为横州市，...
潮汕鱼生适合搭配什么酒？ 2024年2月，我到达潮州时已经是夜晚，但我还是想去吃我最想吃的一道美食，就是大名鼎鼎的鱼生。巧的是，离入住酒店不远就有一家鱼生店，名叫官塘鱼生店（后来我才知道这家店是连锁店，是这一带最有名气、最正宗的鱼生店之一），里面还有潮汕火锅，店面不...
“风情万种”鱼汤面 鱼汤面的全名是“东台鱼汤面”，它是江苏省盐城市下辖东台市的一道特色美食，在整个江苏都有分布，尤其在盐城市区，开有多家鱼汤面馆。来盐城之前，我在网上查资料、做功课，看到鱼汤面被列为当地的头号美食。鱼汤面的烹饪方法并不复杂，以当地特产的鲫鱼、鳝...
七星鳗鱼：带来大海的气息 对于出生且一直生活在内陆地区的人来讲，大海是一个图腾，它代表着开放、自由、浪漫，也代表着深沉、博大、雄浑。内陆人总把海当作自己理想的象征，如许巍《九月》的歌词中写道：在这个九月的阴郁的下午，我想要离开这浮躁的城市，我决定去海边看一看落日，...
用密码传递的鳗鱼丸 稀有品种的鱼丸——鳗鱼丸水产专家何足奇先生热爱海鲜美食，也一直致力于研发和推广各类新颖的海鲜美食。每当他推出新产品，总会第一时间寄来一份供我品鉴，这次我又收到了他的新作品一一两款鳗鱼丸。这两款鳗鱼丸，何足奇先生寄件前就告诉我，是以福建沿...
杀鳗鱼记 人生很多事情，你没做过就不知道，而没做过的事总是有的，不管你多大年龄，总有没做过的事。2023年1月13日，同事朱剑的朋友从南方寄来了两条鳗鱼。朱剑开箱一看，鳗鱼竟然是活的，这位洞庭湖渔民的儿子也手足无措，他没杀过鳗鱼。他让我来宰杀，我是北...
带鱼：一道可俭可奢的下酒菜 带鱼现在是一道常见的家常菜，无论是南方、北方，还是内地、沿海，菜市场里都能买到，价格大多也比较适中。带鱼既可以做下饭菜，也可以做下酒菜。做下饭菜时，比如红烧做法，要趁热吃，趁汤汁还热乎，吃起来口感更佳；做下酒菜，可选择油炸，炸好的带鱼不怕...