中国调味品

2026年02期

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《中国调味品》杂志是全国中文核心期刊、中国科技核心期刊，RCCSE中国核心学术期刊，由中国商业联合会主管、全国调味品科技... 展开

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不同香料对低盐腐乳理化、感官品质的影响及对生物胺的抑制作用 摘要：对不同香料(茴香、大蒜、生姜)提取物对微生物产生物胺的影响进行研究，并将其应用于低盐腐乳中，以水分含量、总酸含量、氨基酸态氮含量、水溶性蛋白质含量、生物胺含量、感官评分等为指标，分析不同香料、不同盐含量对成熟腐乳品质和安全性的影响。在...
不同烹饪方式的芷江鸭胸肉在冷藏期间的品质比较 摘要：为了探究不同烹饪方式（蒸制、煮制、煎制、烤制和水浴)下芷江鸭胸肉在冷藏期间品质的变化，该研究以芷江鸭胸肉为研究对象，通过测定不同冷藏时间下鸭胸肉的水分含量、pH值、硫代巴比妥酸反应物（TBARS)值、总疏基含量、TVB-N值、色泽和质...
糖影响变温美拉德反应改善特定大豆分离蛋白酶解物风味及抗氧化特性研究 摘要：该研究选取木糖、核糖、 α -阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖5种不同还原糖与特定大豆蛋白酶解物进行二阶段变温美拉德反应，以褐变程度确定不同还原糖低温阶段反应时间，通过pH值变化结合HSSPME-GC-MS分析、感官评价、抗氧化活性，了解糖对...
基于质构仪和电子鼻技术对豆腐乳发酵过程中品质变化的研究 摘要：为了探究豆腐乳发酵过程中品质的变化，采用质构仪、电子鼻技术和常规分析方法检测其硬度、咀嚼性、风味和理化指标。结果表明，在发酵过程中，豆腐乳的硬度和咀嚼性分别从8.53N和 18.96mJ 下降到4.02N和 6.16mJ ，硬度降低使...
发酵肉制品中乳酸菌的筛选鉴定及其发酵性能研究 摘要：为了筛选出适用于肉制品发酵的优良乳酸菌，该研究首先采用传统分离培养方法，通过接触酶检验、革兰氏染色和镜检从发酵肉制品中分离培养出乳酸菌，以耐盐能力、抑菌能力、氨基酸脱羧酶活性等为指标筛选出适用于发酵肉生产的乳酸菌。对筛选出的乳酸菌进行...
成都地区主栽朝天椒品种剁椒加工适宜性评价 摘要：为研究成都地区主栽朝天椒品种剁椒的加工适宜性，该研究以成都地区主栽的15个朝天椒品种为研究对象，将其发酵制成剁椒，分别测定新鲜辣椒和剁椒的品质，采用差异性分析、相关性分析、多元线性回归和主成分分析等方法构建剁椒用朝天椒品种品质评价模型...
微酸性电解水制备的小米红枣酸粥的抗氧化活性和风味物质的研究 摘要：探究微酸性电解水制备的小米红枣酸粥的抗氧化活性和风味物质，并对比微酸性电解水(SAEW)制备的小米红枣酸粥与自来水制备的小米红枣酸粥中营养成分差异。结果显示，就DPPH自由基清除能力、OH自由基清除能力和FRAP还原力而言,SAEW组...
响应面法优化一株克鲁维毕赤酵母的培养条件 摘要：为提高活性菌体含量以制备活性干酵母，以 OD600nm 为响应值，该研究通过单因素试验和响应面试验优化一株克鲁维毕赤酵母(M2)培养基及培养条件。结果表明,该菌株生长最适基础培养基为YPD液体培养基，最佳培养条件为以 68g/L 葡萄...
基于亚麻籽油复配的面制品调味油健康化改良及其品质评价 摘要：传统面制品调味油大多采用大豆油作为基底，但其营养成分单一，缺乏对人体健康至关重要的 ω-3 脂肪酸，且脂肪酸比例失衡可能增加患慢性疾病的风险。为改善这一问题，该研究通过复配 30% 亚麻籽油与大豆油，成功将 ω-6 和 ω-3 的比例...
产 γ-氨基丁酸乳酸菌发酵欧李果浆的功能特性与风味研究 摘要：该研究以产γ-氨基丁酸(GABA)的植物乳杆菌为发酵菌，探讨其对欧李果浆的功能特性和风味物质的影响。通过对发酵前后果浆中GABA、抗氧化成分（如总酚、总黄酮、原花青素等）、挥发性风味物质的变化进行分析，评估乳酸菌发酵对果浆营养、功能因...
预制川味香肠贮藏期品质特性及风味物质研究 摘要：探究预制川味香肠在贮藏期间常规理化指标和风味物质的变化，分析预制川味香肠的品质特性。结果表明，随着贮藏时间的延长，预制川味香肠的水分含量下降至 22.98% ；蛋白质含量和脂肪含量分别从 49.0,17.6g/100g 下降至 20,...
气调包装结合冷杀菌对香酥鸭翅根贮藏品质的影响 中国作为全球肉鸭养殖与消费核心国，肉鸭饲养量约占世界的 70% ，位居世界第一。中国畜牧业协会监测数据显示，2023年我国肉鸭出栏量达42.18亿只。生产的鸭肉以高蛋白（16%～25% ）、低脂肪（7.5% 及富含B族维生素与矿物质 [...
乳酸菌发酵对枇杷汁品质的影响及枇杷发酵果汁产品开发 摘要：以枇杷鲜果为原料，接种植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌制备发酵枇杷汁饮料，探讨了发酵时间、接种量、发酵温度和菌种比例对发酵枇杷汁理化性质和感官品质的影响。正交实验结果表明，发酵枇杷汁的最佳工艺条件为发酵时间 44.5h 、接种量 3.2% 、发...
响应面法优化花生蛋白酶解产物美拉德反应工艺及产物风味特征研究 摘要：为确定花生蛋白酶解产物与木糖-葡萄糖体系的美拉德反应条件及风味特征，该研究设计三因素三水平的响应面实验，优化反应条件；对比了花生蛋白酶解产物(PPH）、热降解反应产物（TDP）、美拉德反应产物(MRP)的游离氨基酸含量、肽分子量分布、...
微波-超声波酶解制备梅花鹿肉多肽及其成分鉴定 摘要：以梅花鹿后腿肉为原料，利用微波-超声波酶解制备梅花鹿肉多肽，选用碱性蛋白酶为最佳提取用酶，在单因素试验的基础上，以超声功率、反应温度、酶添加量、反应时间为自变量，以梅花鹿肉多肽得率为响应值，基于Box-Behnken中心组合原理，采用...
中低端浓香白酒对香肠质构和挥发性风味物质的影响 摘要：为探讨中低端浓香白酒对香肠质构和风味的影响，将不同加酒量 (0.5%.1.0%.1.5%.2.0%.2.5%) 的黑盖二曲白酒加入原料肉中制作香肠，并测定香肠的理化指标、质构、挥发性风味物质的差异。结果表明，加酒香肠的弹性、咀嚼性、过...
油橄榄新型复合米醋的混菌发酵工艺优化及品质提升研究 摘要：该研究以油橄榄露酒果渣和经酶解处理后的糯米为主要基质，创新性地引入醋酸菌、乳酸菌，并搭配不同类型酵母开展混菌发酵工艺探索。运用单因素实验和正交实验优化醋酸发酵条件，确定最佳醋酸发酵工艺参数，即发酵温度 34°C 、初始酒精度...
预超声处理芦丁-大豆分离蛋白复合物对猪肌原纤维蛋白凝胶性及肉糜饼食用贮藏品质特性的影响 摘要：猪肉糜在食品加工、餐饮和家庭烹饪等领域应用广泛。然而，猪肉蛋白质中的关键组成成分肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)容易氧化、热稳定性差，致使肉类产品腐败变质，货架期缩短，从而引起肉类品质下降。文章以芦丁-大...
基于响应面法优化俄色果原浆酶解工艺及酶解前后风味和理化性质变化 摘要：该研究以俄色果原浆为对象，采用单因素试验结合响应面法优化酶解工艺，探究酶添加量、酶解温度和酶解时间对出汁率和感官品质的影响。结果表明，最佳酶解条件为酶添加量 0.21% 、酶解温度 51°C 、酶解时间 39min ，优化条...

双酶同步酶解草鱼肉工艺优化及氨基酸组成分析 摘要：以草鱼肉为原料，水解度为指标，采用单因素试验与响应面试验优化草鱼肉酶解工艺条件。利用氨基酸分析仪和凝胶渗透色谱法分别测定酶解液中氨基酸的组成和多肽分子量分布。结果表明，草鱼肉的最佳酶解工艺条件为固液比 1:1 、酶添加量 2.80% ...
泗阳票鸡工艺优化及食用品质特性研究 摘要：泗阳膘鸡是江苏省非物质文化遗产名录，文章研究了泗阳膘鸡的最佳工艺条件和贮藏特性指标。通过响应面实验对其加工工艺进行了优化，并对产品在贮藏过程中食用特性的变化进行了研究。运用Box-Behnken实验设计原理,通过单因素实验构建响应面实...
豆沙酸奶制备工艺优化及其品质特性研究 摘要：以豆沙和牛奶为原料，开发营养丰富的谷物酸奶，通过单因素试验探究了豆沙浓度、蔗糖添加量、菌种接种量、发酵温度、发酵时间对豆沙酸奶品质的影响，然后利用Plackett-Burman设计和响应面试验优化了豆沙酸奶的生产工艺，使豆沙酸奶的品质...
干燥温度对乳牛肝菌风味的影响 摘要：乳牛肝菌(Suillusgranulatus)是一种美味的食用菌，目前尚不能实现人工栽培，主要从野外采集获取，然而野生新鲜的乳牛肝菌容易腐烂变质，不能长时间保存。目前主要通过干燥的方式保存乳牛肝菌，但不同干燥温度对乳牛肝菌中风味成分的...
百里香精油微胶囊的制备及其在中式香肠中的应用研究 摘要：百里香精油具有良好的抗氧化和抑菌作用，但其气味较刺激、溶解性差、易挥发限制了其在食品领域的应用。文章采用饱和水溶液法提取百里香精油，通过喷雾干燥制备了百里香精油微胶囊，并研究了其对中式香肠品质的影响。电镜显示百里香精油被成功包埋在 β...
不同冷链运输时间对低盐腌制罗非鱼品质的影响 摘要：我国罗非鱼产量高，但罗飞鱼目前主要以初级产品销售为主，种类较单一，其出口和内销受到了巨大挑战。鱼类最常使用的加工方法为腌制，而低盐腌制的产品越来越受到消费者喜爱。该研究基于此，以罗非鱼为研究对象，分析不同冷链运输时间（1,2,3,4,...
香菇深加工调味酱加工工艺研究和优化 摘要：我国香菇的产量位居全球前列，香菇酱是香菇的一种深加工产品，其调味酱深加工的研究前景十分广阔，随着消费者对健康和营养的重视程度增加，香菇调味酱因其天然和营养特性而受到市场的欢迎。尽管香菇调味酱具有便利性和多样性，但其加工技术仍然相对落后...
黑木耳香菇鸡肉酱的研制及其挥发性风味物质分析 摘要：以黑木耳、香菇、鸡肉、黄豆酱、辣椒油等为主要原料，研制一款营养美味的鸡肉酱。以感官评分为评价指标，通过单因素试验和正交试验优化复合鸡肉酱的制作工艺，并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)对黑木耳香菇鸡...
基于GC-MS技术构建调味品风味图谱库 摘要：该研究针对调味品风味信息缺乏系统化描述的问题，基于GC-MS技术构建标准化风味图谱库，选取酱油、食醋、腐乳、辣椒酱和豆豉五类样品共10O批次，采用DVB/CAR/PDMS固相微萃取纤维头进行挥发性组分提取，经GC-MS分析后共鉴定出1...
基于响应面法优化大豆异黄酮提取工艺 摘要：大豆异黄酮是大豆中一类重要的生物活性物质，具有抗氧化、延缓衰老、抗癌等作用，这些生理活性使得大豆异黄酮在生物活性领域具有重要的潜在应用价值。随着大豆异黄酮提取和应用研究的不断深入，大豆异黄酮的传统提取工艺已经不能满足现代社会的需求，超...

基于模糊数学感官评价法解析市售发酵豇豆的理化属性 摘要：为探究市售发酵豇豆的理化属性，该研究以10种市售发酵豇豆为对象，测定其理化指标、色泽和质构特性，分析其挥发性风味物质的组成和含量。结果显示，10种发酵豇豆的食盐含量为 1.59～4.01g/100g ，总酸含量为1.52～4.59g/...
5种林芝主产苹果发酵香气评价 摘要：为研究林芝地区不同苹果品种发酵的香气差异，以林芝地区种植的红富士、华红、华蜜、华月、弘前富士5个品种苹果发酵液为研究对象，运用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid-phasemicroextraction...
不同地区栽培六妹羊肚菌菌盖和菌柄营养成分对比分析 摘要：六妹羊肚菌在采摘和食用过程中会产生大量的废弃菌柄，菌柄处理不当会导致资源的巨大浪费。为了探明六妹羊肚菌菌柄的营养成分，提升六妹羊肚菌的利用率，该研究选取了陕西、新疆、四川、宁夏和黑龙江5个地区栽培的六妹羊肚菌干品为研究材料。通过对六妹...
HS-SPME-GC-MS分析香菇牛肉酱的挥发性风味成分 摘要：以香菇牛肉酱为研究对象，采用顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)对其挥发性风味成分进行分离和鉴定，通过单因素试验和响应面试验分别考察萃取样品量、萃取温度、萃取时间对挥发性风味成分的影响。结果表明，萃取样品量 1.9...