中国调味品

2026年04期

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《中国调味品》杂志是全国中文核心期刊、中国科技核心期刊，RCCSE中国核心学术期刊，由中国商业联合会主管、全国调味品科技... 展开

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基于熵权法与响应面法优化窝窝镶的微波-红外协同烤制工艺 摘要：窝窝馕作为新疆传统食品，因生产技术落后，阻碍了馕产业的标准化发展。基于此，该研究通过单因素试验、熵权法与响应面法对窝窝馕烤制工艺进行优化研究。结果显示,最优工艺参数为微波功率 2180W 、微波烘烤时间 4min 、馕坑红外烘烤温度 ...
枸杞叶发酵工艺优化及其营养特性研究 摘要：该研究以枸杞叶为原料，采用3种混菌发酵体系（体系I：血红密孔菌 + 融合魏斯氏菌；体系Ⅱ：血红密孔菌十枯草芽孢杆菌；体系ⅢI:：血红密孔菌十高地芽孢杆菌),探究混菌发酵对枸杞叶营养特性和功能活性的影响。结果表明，混菌发酵显著改变了枸杞...
褐藻酶解液美拉德反应中间体的定向制备及风味缓释特性研究 摘要：美拉德反应是食品风味形成的重要途径，但其反应产物通常稳定性较差，难以满足对风味持久性的需求。为提高美拉德反应中间体（Maillard reaction intermediates,MRIs)的稳定性和缓释性能，该研究以褐藻酶解液为原料...
金鱼传统粗盐腌制工艺优化及品质与风味变化规律研究 摘要：目的：构建金鲳鱼粗盐腌制的最佳工艺条件，探明其品质和特征风味。方法：以新鲜金鲳鱼为原料，感官评分为核心考察指标，在单因素试验的基础上，以腌制时间、腌制盐添加量、腌制温度为自变量，采用响应面法对金鲳鱼传统粗盐腌制工艺进行优化，并对优化后...
黑曲霉固态发酵鹰嘴豆关键生物活性成分、功能特性和风味特征的分析 摘要：文章主要探究了黑曲霉发酵鹰嘴豆的关键活性成分、功能特性和风味物质变化，明确其在降血糖、降血压、抗氧化领域的应用潜力，测定发酵过程中总酚、总黄酮、可溶性蛋白和多肽的含量，并同步分析α-葡萄糖苷酶抑制率、 α -淀粉酶抑制率、血管紧张素转...
不同贮藏温度下冻干柠檬片褐变机理研究 摘要：为探究冻干柠檬片的褐变机理，该研究分别测定分析了5,15,25,35℃贮藏温度下冻干柠檬片的褐变度、 .ΔE 值 ?L? 值 ?a? 值 ?b? 值等色泽指标以及可滴定酸含量、还原糖含量、总酚含量、氨基酸态氮含量、类胡萝卜素含量和 v...
白胡椒微生物污染分析及芽孢杆菌分离鉴定 摘要：为评估白胡椒微生物污染状况，从10个不同地区采集白胡椒样品，分析其菌落总数、霉菌及酵母菌总数、大肠菌群数、好气性嗜热菌数和芽孢杆菌数。对白胡椒样品中的芽孢杆菌进行分离纯化，采用16S rDNA序列分析法对分离菌株进行鉴定。结果表明，依...
糖基化咸蛋清肽的制备、结构表征及其对猪肉糜凝胶品质的影响 摘要：该研究以接枝度为评价指标，通过湿法美拉德反应制备咸蛋清肽（salted eggwhite peptide，SEWP)和乳糖(lactose,L)的糖基化产物(SEWP-L)，并运用响应面法优化制备工艺，表征SEWP-L的结构并将其加入...
四川豆瓣酱陈酿过程中微生物群落及其生态位的动态变化规律解析 摘要：四川豆瓣酱是川菜中必不可少的一种发酵调味品，微生物群落作为“隐形工匠”贯穿整个豆瓣酱发酵始终，主导物质转化与风味形成。该研究通过对豆瓣酱陈酿阶段微生物群落结构的动态分析，揭示了豆瓣酱陈酿过程中优势微生物、微生物的来源、微生物的功能和生...
四川腊肉中呈味肽的分离纯化及结构鉴定 摘要：四川腊肉是中国传统腌腊肉制品的典型代表之一，以其独特的风味而深受当地居民的喜爱。为了研究小分子呈味肽对其风味的影响，文章通过层析和高效液相色谱仪、电子舌分别对四川腊肉中的呈味肽进行分离鉴定和滋味评价。结果表明，在腊肉层析分离组分中，组...
玉米低聚肽添加量对乳化香肠理化性质的影响 摘要：玉米低聚肽具有抗氧化等功能，且来源广、价格低、易吸收、无毒副作用，该研究将玉米低聚肽添加在乳化香肠中，研究不同玉米低聚肽添加量(0%、1.5%、 3% 4.5%、 6% )对乳化香肠品质的影响，分别检测乳化香肠的弹性、硬度、内聚力、咀...
冷藏风干牛肉中分离菌株M-1的鉴定与酶学性质研究 摘要：从冷藏风干牛肉中分离出一株优势菌株M-1,经形态学观察和生理生化特征分析，结合16S rDNA序列,鉴定该菌为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)。M-1具有产蛋白酶与淀粉酶的能力,经发酵培养基培养后...
川西牦牛肉不同部位营养特性及烹饪方式影响研究 摘要：为探究川西耗牛肉不同部位的营养特性以及不同烹饪方式对其品质的影响，该研究采用色差仪、质构仪和全自动氨基酸分析仪对川西牦牛肉的6个不同部位(牛腩、颈肉、里脊、臀肉、前腿和后腿)进行了系统的营养特性测定。此外，该研究进一步分析了5种烹饪方...
不同食用菌蛋白对蛹虫草猪肉脯品质的影响 摘要：食用菌蛋白支链氨基酸丰富、凝胶性温和，已成为新型替代蛋白的研究热点，但在干肉制品中研究较少。该研究以蛹虫草和猪瘦肉为原料，系统比较了香菇蛋白、平菇蛋白、金针菇蛋白、杏鲍菇蛋白4种食用菌蛋白和酪蛋白酸钠对蛹虫草猪肉脯品质的影响。结果表明...
香菇膳食纤维超微粉碎处理及其功能特性研究 DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2026.04.015 引文格式：张昂，路建锋.香菇膳食纤维超微粉碎处理及其功能特性研究[J].中国调味品，2026，51（4）：106-111.ZHANGA，LUJF.Studyo...
复配低钠盐卤制对烧鸡品质的影响研究 摘要：该研究探讨了利用 KCl,CaCl2 和 MgCl2 部分替代NaCl对烧鸡品质的影响。通过单因素试验，以蒸煮损失率、水分活度、水分含量、质构、色差值、pH、感官评分为指标，确定了3种低钠盐在烧鸡中的最佳配比。进一步采用三因素三水平正...
红糖血糖生成指数研究及其作为潜在控糖食品的分析 摘要：该研究旨在系统分析红糖的营养成分构成，并通过人体试验测定其血糖生成指数(GI)，探讨营养成分特征与GI值之间的关联。结果表明，红糖保留了丰富的矿物质(如磷、钾、钙、铁、镁、硒)和维生素（2 (VB5,VB6,VB9,VE) ，其总多酚...

基于模糊数学评价与正交实验优化鲍鱼预制菜加工工艺 摘要：为开发鲍鱼资源利用潜力，促进预制菜产业技术创新，该研究以感官评分为指标，在单因素实验的基础上，构建模糊数学综合评价模型并采用正交实验对蒜烧鲍鱼预制菜配方进行系统优化。结果表明，最佳配方为生抽 4% 、料酒 12% 、蚝油 4% 、蒜蓉...
不同干燥方式对藏羊肝品质和风味的影响 摘要：为了探究不同干燥方式对青海藏羊肝品质和风味的影响，以青海藏羊肝为主要原料，将原料进行预处理并煮制后，通过自然干燥、热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥4种不同干燥方式进行干燥，并对其蛋白质含量、脂肪含量、水分含量、外形收缩率、风味等指标进...
大豆低聚肽南瓜豆酱的制备及气味分析 摘要：传统发酵黄豆酱富含多种氨基酸，在百姓餐桌上备受欢迎，成为不可或缺的调味酱料，但因黄豆酱咸而不能多食。文章为了提高在有限摄入条件下黄豆酱的营养功能，将大豆低聚肽和南瓜粉添加其中，采用正交试验方法，以感官评价、电子鼻为检测手段，研究盐添加...
不同温度下液氮速冻对兔肉品质的影响 摘要：为研究液氮速冻对兔肉贮藏期间品质的影响，以新鲜免背最长肌为试验材料，采用常规冷冻（CF）和不同温度下液氮速冻 (LNF-40°C 、LNF-60 °C 、LNF-80℃）至中心温度为一 18°C 后，在 ...
淡干虾皮复合调味品的工艺研究及风味测定 摘要：该研究以淡干虾皮粉、花椒粉、茴香粉和蒜粉为核心原料，配合二荆条辣椒粉、芝麻粉、食盐、鸡粉和味精，系统优化淡干虾皮复合调味品的配方与工艺。首先通过单因素试验确定4种主要香料的添加范围（淡干虾皮粉 22%～26% 、花椒粉 18.5%～1...
基于模糊数学感官评价结合响应面法优化豆渣发酵工艺 摘要：豆渣是豆制品生产过程中的副产物，含有丰富的营养成分。文章旨在通过模糊数学感官评价法对豆渣发酵工艺进行优化，以提高豆渣的发酵品质和营养价值。通过调整发酵豆渣的菌液添加情况、豆渣水分添加量、豆渣发酵时间和豆渣发酵温度4个单因素进行单因素试...
精准控温炖煮提升鲫鱼汤蛋白溶出工艺优化及营养评价 摘要：鲫鱼汤含有优质蛋白质和多种氨基酸，其营养利用率受炖煮温度波动和加热时间控制不精确等因素限制。文章以鲫鱼为原料，采用精准控温炖煮技术结合单因素试验与响应面试验优化蛋白溶出工艺，以蛋白溶出率、氨基酸组成、矿物质含量、乳化稳定性为评价指标，...
大豆肽酶解工艺优化及其对鸡肉肠风味质构影响研究 中图分类号：TS201.1 文献标志码：A 文章编号：1000-9973（2026）04-0177-06 DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2026.04.025 （摘要：该研究以大豆蛋白为原料，通过单因素实验探讨了...

华容芥菜盐渍液品质分析 摘要：为了解湖南华容芥菜自然发酵形成的盐渍液的营养、风味和安全特性，该研究测定了其中所含的营养成分、主要微生物、水质特性、重金属和挥发性风味物质的含量。结果表明，芥菜盐渍液中含有大量的食盐及微量的蛋白质和硫代葡萄糖苷;蕴含着丰富的乳酸菌、芽...
两种设备酿醋成品的风味和功能性物质分析 摘要：食醋是中国家庭中重要的调味品，由杂粮发酵酿造而成，具有调节酸味、增强消化、扩张血管和提高肝功能的作用。传统酿造设备由于采用敞开式体系，易受杂菌污染，影响产品质量和原料转化率，同时挥发性物质的挥发也会增加成本。所以该实验对南京汇科生物工...
基于HS-SPME-GC-MS 和OAV鉴定不同提取方式的花椒叶精油关键香气成分 摘要：花椒叶生长周期短、可再生性强，具有广阔的开发应用前景。为了全面解析花椒叶精油的关键香气成分，该研究首先通过单因素实验和正交实验对花椒叶精油的提取工艺以及后续GC-MS分析的前处理条件进行了优化。结果显示，水蒸气蒸馏法提取花椒叶精油的最...
不同产地木姜子挥发油风味物质及活性分析 摘要：该研究对比了湖南、贵州、云南木姜子的挥发油成分，分析了其风味物质差异及抗氧化、抑菌特性。采用水蒸气蒸馏法提取挥发油，通过GC-MS鉴定关键风味成分;以DPPH法评价其抗氧化活性；结合抑菌圈实验进一步评估木姜子挥发油的抑菌活性。3个产地...
基于GC-MS分析平遥牛肉的品质及香味物质研究 摘要：该研究首先通过感官评价对9款平遥牛肉的整体感官品质进行初步评估，进一步通过质构仪和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mas...

花椒树枝食用烟熏液的制备和评价 摘要：花椒采收后剩下的花椒树枝是废弃物，未能进行有效利用。烟熏液处理食品比传统烟熏方法处理食品的安全性更高，且操作更简单高效，因此该研究利用花椒树枝生产烟熏液。首先以感官评分、产率、总酚含量和羰基化合物含量为考察指标，通过试验得到花椒树枝烟...
薄荷总黄酮提取工艺优化及其生物活性研究 摘要：薄荷中的总黄酮化合物作为其核心活性成分，具备多种生物活性，广泛应用于医药和食品行业。然而，传统的薄荷总黄酮提取工艺存在诸多问题，如流程繁琐、溶剂用量大、提取效率低、废弃物产生多等。鉴于此,该研究采用超声辅助提取法深入探究并优化薄荷总黄...
食品混菌发酵体系从传统工艺到精准发酵的转型 摘要：混菌发酵指将两种及两种以上发酵菌种共同或按照特定的顺序接种到培养基质中，在可控的发酵参数下开展代谢互补发酵的过程。混菌发酵通过微生物间复杂的相互作用(竞争、协同、偏利、拮抗等），不仅能使发酵食品的风味更具层次感，显著提升产品的营养价值...
海鲜酱制品现代发酵工艺及其风味形成机制研究进展 摘要：海鲜酱作为传统的调味品已经成为人们日常食用的产品之一。近年来，随着市场需求量的不断增加，众多新型海鲜酱产品被研发并进入市场。其中，发酵类海鲜酱因其独特的风味、丰富的营养深受消费者的喜爱。海鲜酱随着需求量的增加，传统生产工艺产量低、安全...
增鲜核苷酸代谢通路的研究进展 摘要：增鲜核苷酸是提升食品鲜味的关键物质之一，在改善食物风味中发挥着重要作用，这类物质与谷氨酸等鲜味剂协同增效，可以使食品的鲜味刺激提升数倍。由于增鲜核苷酸的天然来源有限、提取成本高、合成效率低等因素，严重制约了其规模化生产，亟待从代谢机制...
郫县豆瓣生产过程中风味识别及其风味品质控制研究进展 摘要：郫县豆瓣作为地理标志产品，其风味品质受自然发酵微生态及多工序耦合的影响。文章系统梳理了“制曲-发酵-后熟”三阶段核心工艺，阐明酯类、吡嗪类、酚类等关键风味物质的微生物代谢途径及三阶段动力学演化规律;识别原料成熟度、蚕豆霉变、盐杂质、温...