不同香料对低盐腐乳理化、感官品质的影响及对生物胺的抑制作用

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腐乳是一类传统的发酵豆制品，通常经豆腐制作、微生物接种、加盐腌制、后期发酵而成。当前的市售腐乳中主要存在两个问题：第一，成品中盐含量达到12%～14% ，过高的盐含量不符合当下低盐饮食的理念；第二，半开放式的生产环境容易引人产生生物胺（biogenicamines，BAs）的细菌，降低腐乳的安全性和品质[1]

腐乳发酵过程中关键生化反应之一是蛋白质水解，使大量游离氨基酸积累，氨基酸通过具有底物特异性的微生物氨基酸脱羧酶（aminoaciddecarboxylase，AADs）作用生成相应的生物胺 [2-3] 。（剩余8675字）