响应面法优化花生蛋白酶解产物美拉德反应工艺及产物风味特征研究

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花生蛋白的营养价值能够与动物蛋白媲美，是公认的优质蛋白，具有价格低、来源广的优势[1]。花生蛋白经过酶解，其产物中含有大量小分子风味肽和游离氨基酸，具有卓越的味觉特性 [2-3] 。但蛋白酶解产物通常香气较单一、苦味较明显 [4-5] ，要想将其开发为调味料，还需要采取适宜的工艺处理以增强其风味。美拉德反应通过氨基化合物与羰基化合物的相互作用产生大量挥发性风味物质、有色物质类黑精及具有增强鲜味和口感作用的“美拉德肽”，可提升食品在香味、色泽和呈味方面的表现，对食品的营养、安全、感官品质有着重要作用[6-9]。（剩余9324字）