预超声处理芦丁-大豆分离蛋白复合物对猪肌原纤维蛋白凝胶性及肉糜饼食用贮藏品质特性的影响

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猪肉糜凭借易加工、口感好、营养丰富等特点，在食品中应用广泛。影响肉制品嫩度、鲜味、口感的肌原纤维蛋白（MP）是猪肉蛋白中的主要成分，约占肌原纤维蛋白的 55%～60% 。同时，其凝胶特性对肉制品的结构、外观、良品率均产生了较大的影响[1]。但是MP在加工、储存方面存在一定的局限性，如高温长时间加热时，MP会过度变性聚集，导致肉制品的质地变硬、口感变差、嫩度和多汁性降低，而且肉制品在储存过程中易受氧气、脂质劣变、温度等因素的影响发生氧化变质、货架期缩短。（剩余12993字）