中低端浓香白酒对香肠质构和挥发性风味物质的影响

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香肠是中国传统特色发酵肉制品极其代表性的一类，制作时将原料肉、白酒、食盐等调味料以不同比例混合腌制后灌肠风干而成，以其独特的风味、丰富的营养价值以及较长的保质期而倍受消费者青睐。

醇类、醛类、酮类、酯类等物质是发酵香肠中的特征风味物质，对肉制品的整体风味有重要贡献，如3-羟基2-丁酮、已醛、辛醛、庚酸乙酯等[1]。（剩余6823字）

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