成都地区主栽朝天椒品种剁椒加工适宜性评价

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剁椒是一种具有地方特色的腌菜和传统调味品，以新鲜辣椒为原料，经水洗、去蒂、晾干、切碎后加入食盐拌匀，密封发酵而成，是一种典型的微发酵产品[1]，营养丰富，具有酸、辣、鲜、香[2]的独特风味[3]，能刺激食欲[4]，提高食物的消化率，深受中国中部及西南地区消费者的喜爱[5，是当地菜肴的必备原料。其中，色泽[6]、风味、口感7、辣度和发酵稳定性是衡量剁椒品质的重要指标。（剩余6936字）

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