发酵肉制品中乳酸菌的筛选鉴定及其发酵性能研究

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发酵肉制品是一类通过微生物代谢作用与内源酶协同调控实现蛋白质降解、脂质转化和风味物质形成的传统肉制品。我国发酵肉制品的生产与食用历史源远流长[1，并且具有很强的地域特色，例如四川、云南、广东等地的发酵火腿、香肠、酸鱼、酸肉、腌腊鱼和腊肉等均属于发酵肉制品[2]。但传统的发酵工艺依赖于原料中天然存在的微生物体系[3]，易被有害病原菌污染，发酵质量难以控制。（剩余8847字）

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