中国调味品

2023年10期

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《中国调味品》杂志是全国中文核心期刊、中国科技核心期刊，RCCSE中国核心学术期刊，由中国商业联合会主管、全国调味品科技... 展开

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学术

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复合磷酸盐浸泡条件对冷藏牛蛙腿肉品质的影响 摘要：为了提升牛蛙腿肉的品质，采用复合磷酸盐处理，研究复合磷酸盐浸泡条件对冷藏牛蛙腿肉品质的影响。通过测定牛蛙腿肉浸泡增重率、冷藏损失率、感官品质、质构特性、水分存在状态和组织结构等来探究复合磷酸盐浸泡条件对牛蛙腿肉冷藏期间品质的影响。结果...
农产品加工副产物的益生活性研究 摘要：测定了橙皮、橙瓤、陈皮渣、菠萝渣、苹果渣、米糠、香菇渣和灵芝渣的基本组成和抗氧化能力，并采用液相色谱法测定了其48 h体外厌氧发酵前后pH值、益生菌数量和短链脂肪酸的变化。结果表明，橙皮和橙瓤的整体表现较好，具有较高的多酚和黄酮含量，...
不同灭菌时间对鸡汤滋味的影响 摘要：文章研究了不同灭菌时间（10，15，20 min）对鸡汤滋味的影响。对鸡汤中的可溶性固形物、pH值、氨基酸态氮、感官评分及游离氨基酸进行测定分析，结果显示，3组鸡汤中可溶性固形物随着灭菌时间的增加而增加；pH值在灭菌时间10 min时...
热水漂烫对红辣椒乙醇提取物的抗氧化活性及其生物有效性的影响 摘要：漂烫是果蔬加工中常见的方法，为了评估热水漂烫对红辣椒乙醇提取物的抗氧化活性及生物有效性的影响，文章采用体外模拟消化模型，对比了两种不同辣椒（小米椒、大红椒）漂烫前后在口腔、胃、肠消化液中抗氧化活性及辣椒红素含量的变化规律，并进一步对其...
腐乳酸浆水中产β-葡萄糖苷酶乳酸菌的研究 摘要：桂林腐乳酸浆水是桂林腐乳制作过程中的凝固剂，其富含的微生物赋予了腐乳特有的品质。而桂林腐乳酸浆水中乳酸菌的种类及其具有的优良功能活性尚不清晰。该研究从酸浆水中筛选出10株乳酸菌，其中5株具有产β-葡萄糖苷酶能力。经生理生化和16S r...
亚硝酸盐对酸菜中菌属微生物量的影响及相关性分析 摘要：为深入探讨亚硝酸盐（NIT）对东北酸菜发酵过程中各菌属微生物量的影响及其与OD600 nm、理化指标的相关性，该研究以S组（自然发酵）、Y组（添加亚硝酸盐）不同发酵时间点酸菜匀浆作为研究对象，对测得的指标（理化指标、OD600 nm、...
多级模糊数学评判法评价虾壳类调味料 摘要：为实现虾壳类调味料感官上的优化，以改性碱性蛋白酶和小龙虾虾壳粉为原料制备酶解液，调节还原糖的种类和添加量，利用美拉德反应制得虾壳类调味料，以低分子量香气中间体形成程度等指标对其进行评价。向调味料中加入去腥剂和增鲜剂，以多级模糊数学评判...
戊糖乳植物杆菌PY1-6发酵豆乳特性及风味品质的研究 摘要：该研究利用戊糖乳植物杆菌PY1-6发酵豆乳，分析其对酸豆乳发酵特性及风味品质的影响。研究发现，豆乳经戊糖乳植物杆菌PY1-6发酵后，持水率和质构呈现显著上升趋势。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用方法对风味物质进行分析，发现酸豆...
基于可见光谱的淡水鱼肉持水性的预测研究 摘要：文章以鮰鱼背部肌肉为研究对象，采用CM-2300d分光测色仪采集具有不同持水性的鱼肉样品的可见光谱，建立基于可见光谱的淡水鱼肉持水性预测模型。共采集了128条可见光谱，检测了64个加压失水率和64个离心失水率数据。可见吸收光谱分别在4...
小茴香、桂皮中微量元素含量及溶出特性的研究 摘要：选取药品级、食品级小茴香、桂皮材料，采用微波消解火焰原子吸收光谱法测定样品中Ca、Fe、Mg、Cu、Zn元素含量，并对小茴香、桂皮进行了不同粉碎粒度、料液比、浸提时间和浸提温度下Ca、Fe、Mg溶出情况的研究，通过正交试验，优化小茴香...
蚕豆和高直链玉米淀粉对马铃薯粉条品质的影响 摘要：为研究蚕豆淀粉和高直链玉米淀粉对马铃薯粉条的影响，分别将蚕豆淀粉、高直链玉米淀粉以及两者的混合粉与马铃薯淀粉进行不同比例混合，探讨了共混体系的理化特性并分析了粉条的品质。结果表明，加入蚕豆和高直链玉米淀粉及混合粉均可以降低混合体系的膨...
南瓜中β-胡萝卜素提取工艺优化及稳定性研究 摘要：以南瓜粉为原料，探究了超声辅助乙醇法提取β-胡萝卜素的最佳工艺条件，以单因素试验为基础，进行正交试验考察各影响因素，同时探究所提取β-胡萝卜素的稳定性，包括光照、温度、pH和金属离子的影响。结果表明，南瓜中β-胡萝卜素最佳提取参数为超...
固态食醋自然发酵醋醅中生淀粉酶产生菌的筛选及初步应用 摘要：从自然发酵固态醋醋醅样本中筛选并鉴定获得能同时产生淀粉酶、蛋白酶的菌株16株，在酸性条件下均有不同程度的生长与产酶性能。其中，中村芽孢杆菌（Bacillus nakamurai）k11在pH 3.0的酸性条件下能生长且能保存80%以上...
湿热改性扁豆淀粉对其结构及理化性质的影响 摘要：实验采用湿热处理方式对扁豆淀粉进行改性，研究湿热改性扁豆淀粉的最佳工艺以及湿热处理对淀粉结构及理化特性的影响。以淀粉水分含量、反应温度、反应时间作为影响因素，以抗性淀粉含量为评价指标，通过单因素实验和响应面实验得到最佳改性条件。采用傅...
小麦面筋蛋白对甜面酱品质的影响研究 摘要：为提升传统甜面酱的品质，拓宽小麦面筋蛋白的应用，将小麦面筋蛋白加入小麦粉中，采用低盐固态发酵法制备甜面酱，研究大曲糖化酶、蛋白酶活力、甜面酱氨基酸态氮、还原糖等指标的变化规律，明确面筋蛋白的合适添加量，并评价甜面酱的挥发性风味成分和感...
微波-超声辅助乳清分离蛋白糖基化工艺优化 摘要：为提高湿美拉德法低聚半乳糖（galactooligosaccharides，GOS）糖基化改性乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）的接枝度并减少反应过程中副产物的产生，采用短时微波-超声蛋白改性和低温水浴糖...
紫苏粕抗氧化活性肽的制备及其糖基化修饰的研究 摘要：以紫苏粕为原料经石油醚脱脂，碱溶酸沉法提取蛋白，超声波复合酶法制备蛋白肽，美拉德反应进行糖基化修饰，以DPPH自由基清除率为考察指标，采用单因素试验优化紫苏蛋白肽的制备工艺，响应面分析试验优化糖基化产物制备的最佳工艺条件。结果表明，超...
不同提取工艺对生姜渣中多糖结构的影响及其抗氧化活性分析 摘要：姜味调味品或饮料生产过程中会产生大量的副产物姜渣，若直接将副产物作为废弃物处理，不仅会污染环境，而且会导致资源浪费。该研究基于此，对比不同提取工艺对生姜渣中多糖结构和抗氧化活性的影响，通过分光光度法、高效液相色谱法和凝胶过滤色谱技术对...

基于模糊数学参数优化山葵酱加工工艺 摘要：山葵酱是一种以山葵根茎为原料制成的调味品，富含氨基酸、维生素和多种人体必需的矿物质元素，特别是山葵酱中特有的异硫氰酸酯，具有抗氧化、杀菌、抗癌、增进食欲和美容护肤的功效，目前山葵酱工业化生产工艺处于初步阶段。该研究基于此，通过单因素试...
L-酪氨酸高密度流加发酵工艺研究 摘要：为实现L-酪氨酸的大规模生产，提高L-酪氨酸的产量和糖酸转化率，供试菌株为大肠杆菌TYR-05，通过单因素实验、正交实验、流加发酵优化实验，以菌体密度、L-酪氨酸产量、糖酸转化率及代谢副产物为指标，探究MgSO4·7H2O、...
反向传播神经网络耦联遗传算法与响应面设计烤制鸽肉工艺优化 摘要：为研究烤制鸽肉工艺便捷设计方法和确定关键工艺参数，采用烤制工艺制备烤制鸽肉，探究腌制时间、烘烤时间和烘烤温度对产品食用性状的影响，以回复性、弹性、硬度、咀嚼性、胶着性、内聚性及感官评分为食用性状评价指标，采用信息熵法确定各指标的熵权系...
榅桲果醋的制备工艺优化及风味成分分析 摘要：果醋是一种具有独特口感和风味的发酵型饮料或调味品。该研究以新鲜喀什榅桲为原料，采用液态发酵法，通过单因素试验和正交试验优化制备工艺，使用顶空固相微萃取联合气相色谱-质谱法（HS-SPME-GC-MS）测定果醋的挥发性风味成分。结果表明...
响应面优化番茄巴沙鱼罐头制备工艺 摘要：以巴沙鱼、番茄为主要原料，配以料酒、米醋、白砂糖等辅料，制备出风味独特、低卡的即食鱼罐头。以感官评分为评价指标，通过单因素试验确定米醋添加量、白砂糖添加量、番茄添加量、巴沙鱼的油炸时间对罐头品质的影响。在此基础上采用四因素三水平响应面...
蒜香火锅蘸酱加工工艺优化及挥发性风味物质分析 摘要：为优化蒜香火锅蘸酱加工工艺，采用单因素实验和正交实验结合感官评价，探究最佳大蒜添加量、辣椒配比、熬制时间和熬制功率，并利用GC-MS技术分析蒜香火锅蘸酱的挥发性风味成分。结果表明，蒜香火锅蘸酱的最佳加工工艺为大蒜添加量62.5%、辣椒...
基于模糊数学和正交试验法优化酱牛肉卤制工艺 摘要：酱牛肉是我国的传统肉类产品，但长久以来，生产加工过程中存在加工成本高、损耗大、效益低和保鲜技术落后等问题，难以实现产业的标准化和规模化，极大地阻碍了酱牛肉产业的发展。基于此，文章采用单因素试验、模糊数学和正交试验对酱牛肉加工工艺进行研...
乳酸菌发酵芪楂功能泡菜的工艺优化及品质分析 摘要：为提升泡菜的营养保健功能，降低亚硝酸盐含量和有害菌污染，以白菜为主料，黄芪、山楂为辅料，采用直投式乳酸菌发酵技术研制一款功能泡菜，在单因素试验的基础上，结合模糊数学感官评价和响应面法得到最佳生产工艺条件，并对产品感官、理化及微生物指标...

基于HS-SPME-GC-MS对禄丰香醋挥发性风味物质及成分分析 摘要：该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术对4个不同年份禄丰香醋的挥发性物质以及理化指标进行分析测定。结果表明，不同年份禄丰香醋的还原糖含量和总酸含量无显著性差异，pH、氨基酸态氮含量存在差异。4个...
基于模糊综合评价法对不同部位牦牛肉特征及挥发性化合物成分分析 摘要：为辨别牦牛肉不同部位特征及化合物成分，使用模糊综合评判法进行感官评价，电子鼻、SPME-GC-MS检测化合物成分，运用主成分分析（PCA）、聚类分析（CA）、热图分析、相关性分析进行分析比较。结果表明，模糊综合评分结果为A＞E＞C＞B...
郫县豆瓣中重金属含量测定及其发酵期香气成分测定分析 摘要：利用微波消解法对郫县豆瓣中的矿物质元素和重金属元素进行测定，结果表明工厂郫县豆瓣中30个样品的矿物质元素Mg、Ca、Fe、Al、Mn和Zn的最大值分别是最小值的3.2，3.74，2.23，10.03，5.41，15.71倍；家庭郫县豆...
不同来源多肽热反应风味成分对比分析 摘要：为研究不同来源的多肽对热反应后风味的影响，采用HS-SPME-GC-MS技术对热反应后的风味物质进行检测，并通过风味分析、聚类分析和主成分分析方法对检测结果进行分析。结果表明，浓厚味酵母多肽热反应后风味最好，呈烤肉风味，其风味物质含有...

葵花籽粕绿原酸的提取与纯化工艺研究 摘要：为提高葵花籽榨油后副产物的利用率和附加值，该研究以葵花籽粕为原料，采用乙醇溶液浸提法提取绿原酸。探究料液比、浸提温度、浸提时间和乙醇浓度4个单因素对绿原酸得率的影响。在单因素实验的基础上，采用Box-Behnken响应面分析法优化工艺...
响应面法优化紫芦笋花青素和多糖分步提取工艺 摘要：紫芦笋富含多种生物活性成分，营养价值高，但产量少、价格昂贵，为提高其综合利用率，该实验探索分步提取紫芦笋花青素与多糖的工艺。以紫芦笋为原材料，结合单因素实验和响应面法，优化紫芦笋花青素和多糖的超声辅助分步提取工艺，按照pH示差法、苯酚...

左聚糖降解酶的研究进展 摘要：左聚糖来源于单子叶植物和微生物，在细菌中分布最广泛。左聚糖是由β-2，6-糖苷键连接的D-果糖残基作为主链，以一些β-2，1-糖苷键连接作为支链组成的果聚糖。左聚糖降解酶分为3种类型：左聚糖酶（levanase）[EC3.2.1.65...
亲水胶体对冷冻面团及馒头特性的研究进展 摘要：冷冻面团有着改善产品质量、降低生产成本、便于消费者选择等好处。然而在长期冷冻贮藏过程中容易出现各种问题使冷冻面团的各种特征出现劣变，比如：面筋结构被打破、酵母细菌失活以及水分损失等，容易使成品产生质量粗糙、比容低、口感及风味变差等缺陷...
共培养诱导乳酸菌细菌素合成的研究进展 摘要：乳酸菌细菌素是一种新型的生物防腐剂，具有来源广泛、成本较低、抑菌谱广、安全性高等特点，合成量低是细菌素在食品中应用受限的主要原因之一，共培养是提高乳酸菌细菌素合成量的有效途径之一，群体感应系统在共培养诱导细菌素合成过程中发挥关键的作用...