亲水胶体对冷冻面团及馒头特性的研究进展

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摘要：冷冻面团有着改善产品质量、降低生产成本、便于消费者选择等好处。然而在长期冷冻贮藏过程中容易出现各种问题使冷冻面团的各种特征出现劣变，比如：面筋结构被打破、酵母细菌失活以及水分损失等，容易使成品产生质量粗糙、比容低、口感及风味变差等缺陷。亲水胶体是一类重要的食品添加剂，具有乳化、凝胶、持水性、增稠、凝聚等特点。（剩余14812字）

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