榅桲果醋的制备工艺优化及风味成分分析

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摘要：果醋是一种具有独特口感和风味的发酵型饮料或调味品。该研究以新鲜喀什榅桲为原料，采用液态发酵法，通过单因素试验和正交试验优化制备工艺，使用顶空固相微萃取联合气相色谱-质谱法（HS-SPME-GC-MS）测定果醋的挥发性风味成分。结果表明，榅桲果醋发酵的最佳工艺条件为醋酸菌接种量1.0%、初始酒精度8.0%、发酵温度34 ℃，此时果醋总酸含量为4.05 g/dL，感官评分为89.87分，颜色呈亮黄色，澄清，酸甜爽口。（剩余8800字）

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