乳酸菌发酵芪楂功能泡菜的工艺优化及品质分析

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摘要：为提升泡菜的营养保健功能，降低亚硝酸盐含量和有害菌污染，以白菜为主料，黄芪、山楂为辅料，采用直投式乳酸菌发酵技术研制一款功能泡菜，在单因素试验的基础上，结合模糊数学感官评价和响应面法得到最佳生产工艺条件，并对产品感官、理化及微生物指标进行检测分析。结果表明，芪楂功能泡菜的最佳工艺为食盐添加量3.2%（以白菜质量计）、菌种接种量0.2%、发酵时间5.1 d、黄芪添加量0.24%、山楂添加量3%。（剩余11737字）

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