蒜香火锅蘸酱加工工艺优化及挥发性风味物质分析

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摘要：为优化蒜香火锅蘸酱加工工艺，采用单因素实验和正交实验结合感官评价，探究最佳大蒜添加量、辣椒配比、熬制时间和熬制功率，并利用GC-MS技术分析蒜香火锅蘸酱的挥发性风味成分。结果表明，蒜香火锅蘸酱的最佳加工工艺为大蒜添加量62.5%、辣椒配比2∶1（二荆条∶朝天椒）、熬制时间19 min、熬制功率1 200 W。（剩余11591字）

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