小麦面筋蛋白对甜面酱品质的影响研究

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摘要：为提升传统甜面酱的品质，拓宽小麦面筋蛋白的应用，将小麦面筋蛋白加入小麦粉中，采用低盐固态发酵法制备甜面酱，研究大曲糖化酶、蛋白酶活力、甜面酱氨基酸态氮、还原糖等指标的变化规律，明确面筋蛋白的合适添加量，并评价甜面酱的挥发性风味成分和感官品质。结果表明，最佳制曲时间为42 h，当面筋蛋白添加量占小麦粉质量的15%时，甜面酱的水分、氨基酸态氮、还原糖、总酸指标均表现良好，挥发性风味物质高达55种，以酯类、醛类和醇类为主；甜面酱的体态、香气、滋味和色泽良好，综合感官评分为91分，可见，小麦面筋蛋白可有效提升甜面酱的品质。（剩余8863字）