基于模糊数学和正交试验法优化酱牛肉卤制工艺

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摘要：酱牛肉是我国的传统肉类产品，但长久以来，生产加工过程中存在加工成本高、损耗大、效益低和保鲜技术落后等问题，难以实现产业的标准化和规模化，极大地阻碍了酱牛肉产业的发展。基于此，文章采用单因素试验、模糊数学和正交试验对酱牛肉加工工艺进行研究，研究结果表明，酱牛肉最佳加工工艺为迷迭香添加量0.8%、茶多酚添加量0.6%、大豆分离蛋白添加量0.4%、维生素C添加量0.8%和复合磷酸盐添加量0.2%，此时酱牛肉的感官评分为83分。（剩余6191字）

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