基于模糊综合评价法对不同部位牦牛肉特征及挥发性化合物成分分析

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摘要：为辨别牦牛肉不同部位特征及化合物成分，使用模糊综合评判法进行感官评价，电子鼻、SPME-GC-MS检测化合物成分，运用主成分分析（PCA）、聚类分析（CA）、热图分析、相关性分析进行分析比较。结果表明，模糊综合评分结果为A＞E＞C＞B＝D，样品A、E、C模糊数学评定优于样品B、D；电子鼻结果：传感器信号强度差异明显，样品A在传感器T30/1、P10/1、P10/2、P40/1、T70/2、PA/2上完全独立于其他样品；青海牦牛肉共鉴定出60种化合物，醛类含量在34.86%～53.65%，醇类含量在8.91%～23.66%，烃类含量在8.39%～35.98%，酸类含量在2.64%～8.52%，酮类含量在0.36%～2.04%，杂类含硫、醚化合物含量在3.47%～17.92%；苯甲醛、间二甲苯、壬醛、邻二甲苯、2-乙基-1-己醇、对二甲苯、苯甲醇、辛醛、1-辛醇、1-辛烯-3-醇、乙基苯、庚醛、己醛、己酸、2-乙酰基吡咯是青海牦牛肉的主要化合物；由相关性分析确认电子鼻可以区分化合物。（剩余12935字）