不同灭菌时间对鸡汤滋味的影响

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摘要：文章研究了不同灭菌时间（10，15，20 min）对鸡汤滋味的影响。对鸡汤中的可溶性固形物、pH值、氨基酸态氮、感官评分及游离氨基酸进行测定分析，结果显示，3组鸡汤中可溶性固形物随着灭菌时间的增加而增加；pH值在灭菌时间10 min时显著高于其他两组（P＜0.05）；氨基酸态氮在灭菌时间15 min与20 min时显著高于10 min时（P＜0.05）；感官评分随着灭菌时间的增加而降低；3组鸡汤中共检测出16种氨基酸，其中包括2种鲜味氨基酸，5种甜味氨基酸和9种苦味氨基酸。（剩余10531字）

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