响应面优化番茄巴沙鱼罐头制备工艺

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摘要：以巴沙鱼、番茄为主要原料，配以料酒、米醋、白砂糖等辅料，制备出风味独特、低卡的即食鱼罐头。以感官评分为评价指标，通过单因素试验确定米醋添加量、白砂糖添加量、番茄添加量、巴沙鱼的油炸时间对罐头品质的影响。在此基础上采用四因素三水平响应面试验对番茄巴沙鱼罐头的制备工艺进行优化，得到最优制备工艺为巴沙鱼200 g、米醋添加量3.0%、白砂糖添加量3.6%、番茄添加量88%、油炸时间3.0 min、食盐添加量0.315%、料酒添加量2.5%、生粉添加量1.875%、生抽添加量2.0%、老抽添加量0.5%，在此工艺下制备的番茄巴沙鱼罐头感官评分为92.05分，品质最佳，口味纯正，番茄香气与鱼鲜味融为一体，汤汁浓稠且酸甜适中，组织状态良好，且检测结果符合国家罐头生产标准，丰富了罐头品类和巴沙鱼的加工方式，为消费者提供了更多选择。（剩余8843字）