多级模糊数学评判法评价虾壳类调味料

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摘要：为实现虾壳类调味料感官上的优化，以改性碱性蛋白酶和小龙虾虾壳粉为原料制备酶解液，调节还原糖的种类和添加量，利用美拉德反应制得虾壳类调味料，以低分子量香气中间体形成程度等指标对其进行评价。向调味料中加入去腥剂和增鲜剂，以多级模糊数学评判法评价调味料等级。结果表明，美拉德反应的最佳还原糖添加参数为葡萄糖2%、木糖1%、核糖1%；反应后加入牛磺酸0.2%、鸟苷酸二钠0.1%、肌苷酸二钠0.1%调味效果最好。（剩余10782字）

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