中国调味品

2025年09期

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《中国调味品》杂志是全国中文核心期刊、中国科技核心期刊，RCCSE中国核心学术期刊，由中国商业联合会主管、全国调味品科技... 展开

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学术

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牛骨蛋白的酶解工艺优化、理化特性表征及其抗氧化研究 摘要：以牛骨蛋白为研究对象，以其含量、结构特征为指标，考察6种不同蛋白酶对牛骨蛋白酶解效果的影响,以确定最佳酶种;进一步利用单因素实验和响应面法优化其酶解工艺参数，评价牛骨蛋白酶解物(BBPH)的功能特性。结果表明，扫描电镜下牛骨蛋白和酶解...
烤制大口黑鲈短期冻藏过程中的品质变化 摘要：为研究短期冻藏对烤制大口黑鲈品质的影响，在 -18°C 冻藏4周，比较不同冻藏时间对鱼肉的总挥发性盐基氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值、质构、离心失水率、色度、风味、感官品质的影响。结果表明，随着冻藏时...
乳酸菌发酵藜麦和燕麦工艺优化及抗氧化活性研究 摘要：藜麦和燕麦的营养丰富，且其含有的多酚对人体有益，但多酚的含量较低且大多以结合态形式存在，不易被人体利用。为提高多酚含量，该研究分别以藜麦和燕麦为原料，采用植物乳杆菌(Lactiplantibacillusplantarum）、德氏乳杆...
鲷鱼鱼糜粉干燥动力学模型的构建及货架期预测 摘要：为了探究鱼糜粉的干燥特性，以鲷鱼鱼糜为研究对象，分析了微波联合烘箱干燥（microwavecombined oven drying,MCOD)、热风干燥(hot-air drying,HAD)、冷风干燥(cold-air drying...
ZnSO₄ 对烟灰色红曲霉菌体生长及MonacolinK产量的影响 摘要：在固态发酵过程中添加 ZnSO4 ，发现 ZnSO4 的添加导致红曲霉生物量明显降低，抑制烟灰色红曲霉（Monascus fuliginosus）AQB2的生长,有利于次级代谢产物MonacolinK的产生。当添加 0.1% （204...
空心油炸鱼丸品质差异性分析及评价体系的建立 摘要：为探讨空心油炸鱼丸的品质并建立评价体系，该研究选取7种空心油炸鱼丸，对其色泽、食用品质、物性指标、吸水率、感官评价、气味品质和滋味品质7个方面的指标进行测定分析，考察不同空心油炸鱼丸各项品质指标之间的差异性和相关性，筛选能够代表空心油...
低温真空长时煮制时间对猪肉品质的影响 摘要：为探究低温真空长时煮制工艺对猪肉品质的影响，选择猪背最长肌进行低温真空长时煮制，测定样品的色度值、蒸煮损失率、剪切力和挥发性风味化合物，并结合主成分分析和聚类分析评估不同煮制时间对猪肉品质的影响。结果表明，不同煮制时间对猪肉的色度值、...
小型发酵模型检验的产细菌素乳酸菌防腐功能的研究 摘要：为探究产细菌素的乳酸菌在食品保鲜中的效果，该实验将产细菌素的乳酸菌戊糖片球菌SU-1(P.pentosaceus SU-1)接种于小型独立发酵菜模型中，测定理化性质，并通过高通量测序进行防腐功能研究;进一步将该菌的无细胞发酵上清液(C...
发酵前后不同品种原料豆和纳豆中主要生物胺和亚硝酸盐含量变化 摘要：生物胺和亚硝酸盐是豆子及其制品中主要的食品安全风险因子。该研究以大豆、菜豆、豇豆、豌豆、扁豆、鹰嘴豆、红豆、赤小豆、黑豆和绿豆为原料制备了10种不同品种纳豆产品，比较分析了发酵前后10种原料豆和纳豆中色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、章...
彝族传统芫根酸菜发酵过程中挥发性风味物质及微生物群落变化特征 摘要：文章采用传统工艺制作凉山彝族芜根酸菜,通过GC-MS、HPLC、高通量测序和 Spearman 相关性分析研究了芫根酸菜发酵过程中挥发性有机物、理化性质和微生物群落的变化特征。结果表明，酸菜中主要的有机酸为苹果酸、乳酸和丁二酸;酸菜叶...
不同烹饪前处理方式对狮子头嘌呤含量的影响 摘要：嘌呤检测常采用高效液相色谱法，此方法检测时间较长。为探究不同烹饪前处理方式对扬州狮子头中嘌呤含量的影响，文章构建了一种肉类嘌呤含量的电化学检测方法，研究了不同猪肉肥瘦比例、冷冻温度、冷冻时间、清洗方式等条件下扬州狮子头嘌呤含量的变化。...
沙棘酵素自然发酵中主要成分、风味物质和抗氧化活性变化 摘要：为探究沙棘酵素自然发酵过程中主要成分、风味物质和抗氧化活性的变化，将其置于 22°C 下进行自然发酵，检测发酵液中总多酚、总黄酮、氨基酸、有机酸和超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)等主要成分和...
酸菜中腐败酵母菌分离、鉴定及其特性的研究 摘要：从变质酸菜中分离腐败菌并进行鉴定，主要腐败菌为库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriauzevii）HSDF-pks-2022(pks)，pks能够在高酸、高盐和营养匮乏的情况下利用乳酸生长繁殖形成腐败生物膜，使pH升高，可能...
乳酸菌发酵型枸杞果酱的研制及贮藏品质分析 摘要：该研究以枸杞果酱为研究对象，采用响应面试验确定了复配甜味剂的添加剂方案，通过质构测定确定了增稠剂的种类和添加量，采用气相色谱-质谱联用仪分析了制作完成的果酱的风味物质，研究了贮藏45d内果酱的褐变情况、营养物质和抗氧化物质流失情况。结...
不同贮藏方式对预制粉蒸牦牛肉贮藏过程中品质的影响 摘要：预制菜是依据现代工厂化标准制作加工，通过各种食材和配料制作后经简单处理即可食用的成品或半成品。将传统菜肴粉蒸耗牛肉制成预制菜，是适应当今社会结构和发展的必然趋势，同时对预制菜行业的发展具有重要的现实意义。文章通过研究挥发性盐基氮(TV...
酵母菌预处理制备液态黑蒜技术及香气成分的研究 摘要：目的：以新鲜多瓣大蒜为原料，研究酵母菌预处理制备液态黑蒜技术及香气成分分析。方法：在180℃下将新鲜大蒜灭酶，并将其破碎成粒径为 4mm 的蒜粒，按照 2:1 的液料比加入水，再加入不同比例的活化酵母菌进行预处理，在室温下分别共存预处...
酵母菌发酵剂对筒鲜鱼发酵品质及风味的影响 摘要：为进一步提高筒鲜鱼的品质，将从自然发酵筒鲜鱼中分离筛选得到的10株酵母菌作为发酵剂用于筒鲜鱼发酵。以未接种发酵剂的筒鲜鱼为对照组，通过测定发酵结束后水分含量、pH值、蛋白质含量、脂肪含量和感官评分探究酵母菌对筒鲜鱼发酵品质的影响，结合...
三种天然保鲜剂对低盐泡菜的保鲜效果 摘要：为研究天然保鲜剂应用于低盐发酵泡菜的保鲜效果，选取新鲜白菜为原料，采用传统自然发酵泡菜制作工艺进行低盐发酵。试验选取不同浓度 (0,375% 、0. 25% 、0.125%)的茶多酚、肉桂酸钾、大蒜素3种天然保鲜剂对泡菜进行浸泡处理，...
不同热杀菌条件对辛辣类调味品结构与功能特性的影响 摘要：目的：以辛辣类调味品中的干辣椒为研究对象，系统地评估和量化热杀菌温度、热杀菌时间等不同热处理条件对干辣椒结构和功能特性的影响，以确定最佳热处理参数，最大限度地提高其风味、色泽和营养价值，满足食品行业和消费者的多样化需求。方法：选用质量...

响应面法优化超声波辅助熬制羊骨汤加工工艺 摘要：该研究以冷冻羊棒骨为试验材料,通过超声波辅助熬制的方式，在单因素试验的基础上，以可溶性蛋白质含量和感官评分为响应值，采用响应面法对羊骨汤熬制工艺进行优化。结果表明，在超声功率为250W、超声温度为 80°C 的条件下，超声波...
响应面法优化花生粕发酵工艺及风味物质分析 摘要：为提高花生粕的营养价值，以花生粕为原料，采用纳豆芽孢杆菌BSN-3菌株对花生粕进行液态发酵，探究不同发酵条件对肽质量浓度和ABTS自由基清除率的影响，并对花生粕发酵产物（PM-FP)的氨基酸组成和抗氧化活性进行分析，采用气相色谱-质谱...
响应面法优化超声辅助卤鸡翅工艺 摘要：文章采用单因素试验探究了超声功率、超声时间、卤制温度对卤鸡翅的剪切力和感官评分的影响，单因素试验结果表明，当超声时间为 60min 、超声功率为500W、卤制温度为60℃时，嫩度最佳，感官评价较好。以感官评分为响应值，采用响应面法(三...
油炸面饼的工艺优化及其品质分析 摘要：目的：作为我国传统食品的油炸面饼，是河南地区的特色小吃，更是胡辣汤的首选搭档，深受大众喜爱。文章探究了油炸面饼的工艺配方，旨在推动油炸面饼的研发和产业化进程。方法：探讨油炸温度、油炸时间、食盐添加量和泡打粉添加量4个单因素对油炸面饼的...
淡水鱼内脏提取鱼油后的残渣发酵制备鱼露的工艺研究 摘要：淡水鱼内脏富含脂肪和蛋白质，常用于提取鱼油，但提取鱼油后产生的富含蛋白质的残渣尚未得到很好的利用。如果能将这些残渣利用起来，不仅可以提高淡水鱼加工的附加值，创造经济效益，而且可以减少因丢弃残渣带来的环境污染。文章以热水法提取鱼油后的淡...
乳酸菌发酵糠渍黄瓜加工工艺优化研究 摘要：糠渍黄瓜是一种传统的发酵腌菜，该研究采用乳酸菌接种发酵的方法腌渍糠渍黄瓜，通过正交试验对加工工艺进行优化，并对比了接种发酵糠渍黄瓜和自然发酵糠渍黄瓜的 pH 值、总酸含量、亚硝酸盐含量和γ-氨基丁酸含量。结果表明，接种发酵糠渍黄瓜的最...
烹饪方式对羊肉汤品质的影响分析 摘要：烹饪方式可以显著影响高汤制品的品质。文章探究了常温煮制、蒸制、低温慢煮、超声-蒸制和超声-低温煮制5种煮制方式对羊肉汤的营养成分、粒径、pH值和感官评分的影响。结果表明，羊肉汤的优化配方为食盐添加量 2.7g 、料液比 1:4.2 、...
不同的杀菌方式和包装材料对糟辣椒贮藏品质的影响 摘要：糟辣椒是一种传统发酵食品，由于风味独特而深受人们喜爱。然而，货架期较短的问题一直是制约其发展的重要因素。该研究基于此,分析了不同包装方式(玻璃瓶、PP塑料瓶、铝箔袋、PET塑料瓶、高温蒸煮袋)和杀菌方式(巴氏杀菌、蒸汽杀菌、微波杀菌、...
酸笋豆鼓肉末酱的工艺优化与配方研究 摘要：酸笋是中国南方地区人民喜欢的一种食物。文章以酸笋、猪肉末、豆豉、酱油、酸辣椒等为原料，通过单因素试验和正交试验结合感官评价法，优化酸笋豆豉肉末酱的最佳工艺：以加入的酸笋和肉末的总量500g为固定量，肥肉与瘦肉的比例为4：6，酸笋与肉末...

超临界 CO₂ 萃取涉县红花椒精油及生物活性分析 摘要：以涉县红花椒为原料，采用超临界 CO2 萃取法提取红花椒精油，研究其主要成分含量和生物活性。基于单因素试验，采用响应面优化法确定了涉县红花椒精油的最优萃取条件为萃取温度40℃、分离釜 I 温度36℃、萃取压力 26MPa 、萃取时间 ...
多步烘烤腊肉与贵州地区传统工艺腊肉的品质差异分析 摘要：目前多步烘烤腊肉与贵州地区传统腊肉的风味与品质差异尚未见报道。因此，该研究以贵阳(CGL)、凯里(CKL)、遵义(CZL)3个地区的腊肉和多步烘烤腊肉(TRL)为研究对象测定理化指标，同时进行感官评价、电子舌分析，并利用HS-SPME...

苦笋多糖提取工艺优化、理化性质及其抗氧化活性 摘要：以多糖得率为指标，通过单因素试验和正交试验优化了苦笋多糖的提取工艺，并测定了苦笋多糖的结构和体外抗氧化活性。结果表明，苦笋多糖的最佳提取工艺为水提温度55℃、料液比1：15、水提时间3h，该条件下苦笋多糖得率为 (10,29±...
沙棘黄酮超声复合酶法提取工艺及抗氧化活性、稳定性研究 摘要;该研究以新疆特色大果沙棘为原料，利用超声复合酶法对沙棘黄酮进行提取，探究复合酶添加量、料液比、乙醇浓度、超声时间对沙棘黄酮提取量的影响，通过Box-Behnken响应面法优化，得到最佳沙棘黄酮提取工艺。在此基础上对沙棘黄酮的抗氧化活性...