酵母菌预处理制备液态黑蒜技术及香气成分的研究

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黑蒜又名发酵黑蒜，是新鲜大蒜在高温高湿条件下发酵而成的深加工产品[]，口感软糯酸甜，不仅保留了大蒜中原有的营养成分，而且蛋白质、还原糖、维生素、多酚等成分的含量达到原来的 2～10 倍[2-4]，具有降血压、抗肿瘤、抗菌、抗炎、抗氧化、降血糖、保肝护肝等多种生理活性功效[5-7]。黑蒜的主要制备方式为固态和液态发酵，由于液态发酵的黑蒜品质更优，受到研究者的青睐，因此液态发酵黑蒜成为目前的研究热点。（剩余15890字）

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