烤制大口黑鲈短期冻藏过程中的品质变化

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水产品具有高蛋白、低脂肪、营养平衡性好的特点，已成为人们摄取优质动物性蛋白质的主要来源[1]。随着消费者对方便、快捷加工食品需求的不断增长，以及新冠疫情下生活方式的改变，水产品预制菜越来越受到喜爱[2]。据艾媒咨询数据显示，2022年我国水产预制菜行业市场规模达到1047亿元，预计2026年将达到2576亿元；而鱼类作为第二大类水产品，其预制化能够提高产品的附加值，提升价值链，水产行业发展态势持续向好[3]

目前大部分水产品预制菜采用冷冻贮藏，如红烧鱼、酸菜鱼等，水产品预制菜在贮藏期间会发生蛋白质和脂质氧化以及风味劣变等问题，会造成水产品预制菜的新鲜度下降和营养物质流失，严重降低了其食用价值和经济效益，制约了水产预制食品的发展。（剩余7197字）