多步烘烤腊肉与贵州地区传统工艺腊肉的品质差异分析

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腊肉是我国历史悠久的一类传统加工肉制品，因其风味独特、腊香浓郁而深受消费者喜爱[]。腊肉传统工艺主要以家庭式作坊为主，特点是易于加工、风味浓郁、口感醇厚咸香和富含人体所需营养。但贵州地区传统工艺的腊肉加工耗时长、受气候限制、容易受到杂菌污染、缺乏标准化，导致产品质量不稳定且难以控制[2]。相较之下，多步烘烤为贵州新型腊肉加工方式，多步烘烤腊肉通过腌制、风干、3次中温烘烤和3次恒温发酵，经过180d制作而成，具体加工工艺见图1。（剩余9670字）

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