酸笋豆鼓肉末酱的工艺优化与配方研究

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酸笋是一种传统的发酵型食品，在广西、云南、福建等地都有食用酸笋的习俗，尤其在广西，酸笋不但可以作为日常炒菜的主要原料，而且是很多菜肴和米粉的重要配菜或佐餐小吃，对于入选我国非物质文化遗产名录的桂林米粉和南宁老友粉，它更是一味必不可少的配菜。酸笋传统制作工艺比较简单，传统工艺是将新鲜竹笋切块或切片、切丝，洗净后加入老坛酸水或淘米水，有些地方则直接加入井水或山泉水，放入密封的容器中进行厌氧发酵而成[1-2]。（剩余7546字）

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