厦门市餐饮服务煎炸用油质量分析及对策

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摘 要：油脂在高温反复煎炸的过程中酸价、过氧化值等指标会发生变化，还会产生极性组分、反式脂肪酸、多环芳烃类化合物等有害物质，直接影响煎炸食品的品质与安全。为客观准确地了解厦门市餐饮环节煎炸用油质量并相应提升煎炸食品的质量水平，针对市内55家餐饮服务商家包括大中小型餐馆、酒店、小吃店等抽取了60批次煎炸用油，对于酸价、极性组分、乙基麦芽酚、抗氧化剂、塑化剂、多环芳烃、反式脂肪酸以及丙烯酰胺等指标采用食品安全国家标准规定的方法进行检测，按照相应的卫生标准及污染物限量进行评估，并分析得出厦门煎炸用油和油炸过程存在的质量安全问题及对策。（剩余6968字）

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