黑青稞添加量对面条流变学特性的影响

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摘 要：黑青稞的蛋白质、纤维素、维生素等营养物质的含量较高，在面条中添加一定含量的黑青稞粉可提高面条的品质，增加面条营养价值。本研究以小麦粉为基础，分别加入质量分数为0%、5%、10%、15%、20%和25%的黑青稞粉，研究黑青稞粉添加量对面团的粉质特征、质构特征、面条质构和面条颜色的影响。结果表明，当加入10%～15%黑青稞粉时，面团的吸水率和面团的弱化程度较高，蛋白质的破损程度较大、面团强度小、加工性能较好；面团的形成时间、稳定时间较纯小麦面团低，略高于黑青稞粉添加量为25%时的面团，其抗机械搅拌性能较好；10%～15%黑青稞粉添加量制备的面条硬度、咀嚼性、弹性和胶着性俱佳，面条色泽居中，不会过暗。（剩余6608字）

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