白酒贮存过程中氨基甲酸乙酯形成影响因素研究

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摘 要：氨基甲酸乙酯（Ethyl Carbamate， EC）是一种潜在的基因致癌物，广泛存在于酿造酒中，威胁饮酒消费者健康安全。本文主要研究白酒贮存过程中EC形成的原因，分析环境温度、光照、pH值和氰化物含量对白酒中EC的影响，为有效控制白酒中氨基甲酸乙酯水平提供理论依据。

关键词：氨基甲酸乙酯；白酒；影响因素

Study on the Factors Influencing the Production of Ethyl Carbamate During the Storage of Baijiu

XU Xiaorong1， WANG Zhaoyou2， KONG Qingyan1， PANG Jie1， LIU Jie1

（1.Chengde Food and Drug Inspection and Testing Center， Chengde 067000， China; 2.Chengde Shuangqiao District Market Supervision Administration， Chengde 067000， China）

Abstract： Ethyl carbamate （EC） is a potential genetic carcinogen that is widely found in brewing Baijiu and threatens the health safety of consumers. This paper focuses on the causes of EC formation during the storage of Baijiu， and analyzes the effects of ambient temperature， light， pH and cyanide content on EC in Baijiu to provide a theoretical basis for effective control of EC levels in Baijiu.

Keywords： ethyl carbamate; Baijiu; influencing factor

氨基甲酸乙酯（Ethyl Carbamate，EC）又叫尿烷，是食品发酵过程中自然产生的物质，广泛存在于酸奶、酱油、酒类等众多发酵食品之中[1]。（剩余3846字）