肉类研究

2026年08期

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《肉类研究》融学术研究、产品开发和技术创新为一体，致力于肉类科研和技术推广，构筑学者交流平台，培养科技研发人才，记录行业... 展开

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月刊

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学术

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草鱼肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶酶学特性季节性变化规律 摘要：从草鱼（Ctenopharyngodon idellus）背肌中分离提取肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶（myofibril-bound serine protease，MBSP）并研究其酶学特性的季节性变化规律。结果表明，硫酸铵梯度盐析...
不同宰后预处理对白切鸡质构及风味的影响 摘要：采用3种不同的宰后预处理方式对黄羽鸡进行处理，即处理1（55℃烫毛30min，脱毛、净膛后冷却）、处理2（60℃烫毛1min，脱毛、净膛后55℃加热30min，冷却）及处理3（60℃烫毛1min，脱毛、净膛后90℃加热180s，随后...
代谢组学方法解析葡萄多酚提取物对冻藏未漂洗鱼糜品质的影响 摘要：目的：分析葡萄多酚提取物（grape polyphenol extract，GPE）对冻藏未漂洗鱼糜品质影响的机制，为研发未漂洗鱼糜天然保鲜剂提供理论依据。方法：将GPE添加至未漂洗鱼糜中，经冻融处理后，通过系统分析评价GPE对鱼糜...
黔东花猪与柯乐猪肌肉风味物质比较分析 摘要：为揭示黔东花猪和柯乐猪肉中的挥发性风味物质特征，选取3头黔东花猪和3头柯乐猪，运用全二维气相色谱-飞行时间质谱技术分析2种猪背最长肌中的挥发性风味物质并揭示其风味特征。结果表明：2种猪肉的滴水损失率存在极显著差异（ P?0.01），...
赖氨酸-葡萄糖模拟体系中吡嗪类物质生成规律 摘要：采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析不同条件（pH值、反应温度、反应时间和赖氨酸与葡萄糖物质的量比）下吡嗪类物质种类与含量变化，基于反应条件参数与吡嗪类物质含量构建非线性拟合模型。结果表明，各条件参数下，拟合曲线方程均能有...
非靶向代谢组学解析不同贮藏温度下鸡肉的品质变化规律 摘要：利用理化指标测定与非靶向代谢组学联合探索冷藏（4℃）、冰温（0℃）、冷冻（-20℃）3种贮藏温度下鸡肉品质变化的潜在机制。结果表明：非靶向代谢组学共鉴定到991个代谢物，差异代谢物分析表明，冷藏条件下蛋白降解与细胞膜氧化较显著；冰温...

复合嫩化剂对兔肉嫩度和保水性的影响 摘要：为提高兔肉的嫩度和保水性，以四川白兔背最长肌为原料，以剪切力、蒸煮损失率、肌原纤维小片化指数、质构特性和微观结构为评价指标，利用响应面和正交试验探究生姜蛋白酶、无花果蛋白酶和猕猴桃蛋白酶复配使用的最佳工艺参数。结果显示：在pH 6、...

腐败烧鸡中耐热性海内氏芽孢杆菌分离鉴定及其生长特性 摘要：为明确腐败烧鸡中耐热菌种类及其生长特性，从腐败烧鸡中分离纯化出一株耐热菌，通过形态学观察、生理生化特性鉴定及16S rRNA测序等手段对其进行鉴定，分析其在不同培养温度、pH值和NaCl含量条件下的生长情况，并评估其温度耐受性。结果...

基于重组酶辅助扩增技术的绵羊与山羊源性成分快速鉴别 摘要：针对绵羊肉和山羊肉加工后表型特征丧失而难以区分导致的肉类食品掺假问题，基于重组酶辅助扩增（recombinase-aided amplification，RAA）技术，针对绵羊和山羊线粒体DNA的Cytb基因保守区域设计引物和探针，...

羊肉挥发性成分的分析技术与影响因素研究进展 摘要：羊肉挥发性成分是羊肉整体香气的基础构成。新鲜羊肉气味纯净，主要由醛类和醇类成分主导整体香气；发生腐败的羊肉气味较差，胺类及含硫化合物是羊肉开始腐败的标志性物质。挥发性成分影响羊肉的品质和风味接受度，进而成为影响消费者购买决策的核心依...
肉牛屠宰加工中减菌技术研究进展 摘要：生鲜牛肉是一种重要的肉类消费品，微生物指标是衡量其食用安全性的核心指标，因此，在肉牛屠宰和加工过程中实施有效的减菌控制措施至关重要。本文分析宰前减菌策略，包括新型饲料添加剂与皮毛预处理对源头微生物数量的控制；阐述屠宰与加工过程中的多...
蛋白质组学视角下牛肉品质形成的调控网络与生物标志物发掘研究进展 摘要：牛肉品质的形成是涉及遗传、营养及宰后生化变化的复杂过程，传统方法难以系统解析其分子机制。然而，蛋白质组学作为强大的系统生物学工具，为揭示这一“黑箱”提供了全新的视角。本文重点阐述该技术在筛选与验证牛肉嫩度、色泽、持水性等关键性状蛋白...