代谢组学方法解析葡萄多酚提取物对冻藏未漂洗鱼糜品质的影响

打开文本图片集

摘 要：目的：分析葡萄多酚提取物（grape polyphenol extract，GPE）对冻藏未漂洗鱼糜品质影响的机制，为研发未漂洗鱼糜天然保鲜剂提供理论依据。方法：将GPE添加至未漂洗鱼糜中，经冻融处理后，通过系统分析评价GPE对鱼糜滋味品质的影响，通过感官分析、ATP代谢物含量及K值测定，并结合三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）-肽含量和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值分析，评估鱼糜品质变化；随后利用非靶向代谢组学解析GPE调控的代谢途径，并采用分子对接技术阐明GPE改善鱼糜滋味品质的作用机制。（剩余17799字）