茶香型火锅底料的配方优化及其挥发性风味成分分析

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摘要：为了研发一款具有茶香特殊风味的火锅底料新品种，为火锅市场开发提供一条新途径，以茶香型火锅底料的感官评分为评价指标，通过正交试验确定最佳配方；通过水蒸气蒸馏法提取挥发性风味成分，采用气相色谱-质谱联用法定性分析挥发性风味成分的组成。结果表明，通过对花椒、茉莉花茶和药食同源中药材（人参、甘草、枸杞、麦冬须根）添加量3个因素进行分析，得出最佳配方为：制作2 000 mL的茶香型火锅底料需花椒11 g、茉莉花茶20 g、中药材20 g（人参∶甘草∶枸杞∶麦冬须根为4∶4∶4∶8）。（剩余8331字）

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