前处理方式对冻干鸡肉制备及其特性的影响

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摘要：为了改善冻干鸡肉的生产效率及特性，利用超声波、菠萝蛋白酶、菠萝蛋白酶-超声波联合进行前处理，探究其对冻干鸡肉的影响。结果表明，经超声波、联合处理样品的干燥速率高于未处理组，联合处理样品的总失水率显著高于其他组（P＜0.05）；联合处理样品的肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）溶解度以及电位绝对值显著高于其他组（P＜0.05），其硬度、复水后嫩度、肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index，MFI）、 MP含量及平均粒径显著低于其他组（P＜0.05）；扫描电镜显示联合处理样品的肌原纤维断裂更明显；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）显示联合处理能够降解肌球蛋白重链（myosin heavy chain，MHC）、肌动蛋白（actin）和原肌球蛋白（tropomyosin，TM），导致其条带变浅。（剩余13200字）

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