低温预处理对液态发酵黑蒜品质的影响

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摘要：主要研究低溫预处理对液态发酵黑蒜品质的影响，以新鲜大蒜为原料，分别进行冷冻（－18 ℃）和冷藏（4 ℃）预处理，时间为4，8，12 h。以新鲜大蒜作为参照，首先利用低场核磁考察预处理后大蒜的水分迁移情况，其次以预处理后大蒜为原料制备液态黑蒜，将其处理成粒径为4 mm的大蒜颗粒，料液比为4∶1，于85 ℃的恒温恒湿发酵箱中进行发酵，共发酵24 d，每隔2 d分别测定3种不同液态发酵黑蒜中还原糖含量、总酚含量、总黄酮含量、褐变程度、pH和抗氧化活性等品质指标。（剩余14893字）

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