剁椒接种发酵与轻盐保存技术研究
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摘 要：为了确保剁椒的特色风味，并降低其食盐含量，满足人们健康饮食的需要，本研究以新鲜线椒为研究对象，采用单因素和正交试验，探讨了植物乳杆菌、食盐、白酒、食醋、焦亚硫酸钠以及CaCl2对轻盐发酵线椒品质的影响。结果表明，线椒接种发酵与轻盐保存的优化工艺为线椒经清洗、晾干、剁碎后，接种2%的植物乳杆菌H3D，添加8%的食盐、4%白酒、2.0%的食醋、0.1%的CaCl2和0.02‰的焦亚硫酸钠拌匀，密封，室温发酵105 d，发酵辣椒色泽鲜艳、质地脆爽、香气浓郁，其氨基酸态氮含量达到0.16 g/100g，总酸含量达到1.12 g/100 g，感官评分达95.1分。（剩余7326字）
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