肉类研究

2025年12期

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《肉类研究》融学术研究、产品开发和技术创新为一体，致力于肉类科研和技术推广，构筑学者交流平台，培养科技研发人才，记录行业... 展开

类型

月刊

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学术

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放牧与舍饲耗牛肉营养品质与挥发性风味物质比较 摘要：为探究不同饲养方式对耗牛肉营养品质和风味的影响，选择放牧和舍饲2种方式饲养的耗牛为研究对象，测定其氨基酸和脂肪酸组成，并通过气相色谱-离子迁移谱法分析挥发性风味物质。结果表明，放牧组和舍饲组均检出18种氨基酸和34种脂肪酸，放牧组牦牛...
3种不同产地腊肉的理化性质及挥发性化合物的比较分析 摘要：为深入了解腊肉产品特性、优化生产工艺，对比分析3种不同产地（应城、绍兴、四川）酱腌腊肉和烟熏腊肉的理化性质及挥发性化合物。理化性质测定结果显示，酱腌腊肉和烟熏腊肉pH值、氯化物含量、亮度值和黄度值均存在显著差异（ ?P<0.05...

不同烹饪方式对牛眼肉品质的影响 摘要：为研究不同烹饪方式对牛眼肉食用品质的影响，以煮制（ 1800W 。、 10min ）、炒制（ 1200W 、80s）、煎制（ 160°C 、 6min ）处理牛眼肉，测定牛眼肉感官评分、烹饪损失率、pH值、质构特性、色度值（...

常见药食同源植物精油微乳液在冷鲜猪肉保鲜中的应用 摘要：为减缓冷鲜宁乡花猪后腿肉在贮藏过程中的品质劣变，延长货架期，使用黄精、橘核、紫苏、五味子、白蒺藜、厚朴、当归、杜仲精油作为原料，采用两步乳化法制备微乳液。以粒径、多分散指数、Zeta电位的测定结果表征微乳液的稳定性，并以pH值、总巯基...
壳聚糖-绿原酸复合处理对冷鲜鱼片的保鲜效果 摘要：为开发有效的冷鲜鱼保鲜方法，分别采用无菌水（CK组）、 3.0mg/mL 绿原酸溶液（CGA组）、1.0mg/mL 壳聚糖溶液（CTS组）、 1.0mg/mL 壳聚糖 ?3.0mg/mL 绿原酸混合溶液（组）浸泡鱼片，通过测定鱼片...
基于阿魏酸和花青素共色作用的结冷胶明胶薄膜用于鸡肉新鲜度监测 摘要：为改善花青素基薄膜监测鸡肉新鲜度的灵敏度，基于黑枸杞花青素（black wolfberry anthocyanins，BWA）和阿魏酸（ferulic acid，FA）的共色作用制备FA-BWA共色复合物，测定其pH值响应能力。以明胶...
二氧化氯缓释剂对不同贮藏条件下猪肉和鸡肉品质的影响 摘要：分析二氧化氯缓释剂在有效释放时间内对不同贮藏温度下畜禽肉品质的影响，为肉类保鲜和延长货架期提供参考。以鸡肉、猪肉为代表，将其放置在25、 4°C 且含有二氧化氯的空间内分别贮藏36、 60h ，同时以不含二氧化氯的环境为对照...
冷冻贮藏时间对骆驼肉肌原纤维蛋白及其热诱导凝胶特性的影响 摘要：研究冷冻贮藏时间对骆驼肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）及其热诱导凝胶功能特性的影响。以骆驼肉MP为研究对象，通过测定不同冷冻贮藏（ -20°C ）时间（0、30、60、90、150d）下骆驼肉...

改良QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱法快速测定猪肉中12种利尿剂残留量 摘要：基于改良QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱（ultra-high performance liquid chromatography-tandemmass spectrometry，UPLC-MS/MS）法建立一种猪肉中12种...

基于CiteSpace与文献计量学的冻藏肉制品安全性和稳定性研究可视化分析 摘要：利用CiteSpace和文献计量分析平台对冻藏肉制品安全性和稳定性研究的文献进行可视化分析。以万方数据知识服务平台（万方）和Webof Science（WOS）核心合集为数据采集平台，时间跨度2013—2023年，以“冻藏肉”和“Fr...