3种不同产地腊肉的理化性质及挥发性化合物的比较分析

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腊肉作为我国传统肉制品的典型代表，以鲜、冻畜肉为主要原料，经腌制、烘干（或晒干、风干）、烟熏或不烟熏等工艺加工而成，具有独特的风味和口感，深受消费者喜爱[1]。传统的腊肉制作工艺是采用白酒和盐的混合物涂擦肉的表面，低温静置腌制若干小时，清洗后暴露在阳光下晾晒（或烤或烟熏）制成[2-3]。我国腊肉产地众多，不同地区的制作工艺造就了各具特色的风味特征[4]。（剩余10293字）

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