等离子体活化水处理对类PSE鸡肉分离蛋白氧化和消化特性的影响

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中图分类号：TS251.1 文献标识码：A 文章编号：2096-1553（2025）06-0020-11

0引言

类PSE（Pale，Soft，Exduative-like，PSE-like）鸡肉属于异质肉，是一种功能失调的鸡肉，通常因宰前热应激或宰后温度较高而呈现苍白、松软和渗水的状态[1]。尽管类PSE鸡肉的品质欠佳，但类PSE鸡肉分离蛋白（PSE-like Chicken Protein Isolate，PPI）氨基酸均衡，仍是一种较好的蛋白质来源[]然而，PPI存在消化率较低、溶解性和持水性较差等问题[2，这限制了其在禽肉加工业中的高值化利用。（剩余22009字）