基于宏基因组学技术的天祝藏酒大曲微生物群落多样性及功能解析

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中图分类号：TS261.1 文献标识码：A 文章编号：2096-1553（2025）02-0031-10

0引言

“曲为酒之骨”，大曲在白酒酿造过程中起着关键作用，并决定着最终产品的品质[1]。在制曲过程中，原料、水、空气和环境中的微生物经过自发培养形成稳定的微生物群落[2]，这些微生物在生长代谢过程中产生的风味物质（如醇类、酯类、酸类等）对白酒独特风味的形成起着重要作用[3]；另外，这些微生物代谢产生的一系列酶（如淀粉酶、蛋白酶、糖化酶等）可在白酒酿造过程中起到分解原料的作用[4]。（剩余14069字）