豌豆-燕麦复合蛋白凝胶制备及配方优化研究

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中图分类号：TS201.4 文献标识码：A 文章编号：2096-1553（2025）03-0038-09

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植物蛋白凝胶是一类通过物理或化学方法对植物来源蛋白质进行一定处理后形成的凝胶状物质，具有健康、可持续和环境友好等特点，在食品工业中展现出较大的应用潜力。燕麦和豌豆是两种营养价值较高的农作物，其中，燕麦的蛋白质含量在谷物中居于首位，且含有人体必需的8种氨基酸，具有较高的消化率及生物价，但其乳化稳定性和凝胶特性不及其他植物蛋白[1；豌豆蛋白含有大量赖氨酸，不含麸质且价格低廉，具有较好的乳化性和凝胶特性，但其蛋氨酸和半胱氨酸含量相对较低，可与燕麦蛋白实现氨基酸互补[2]。（剩余11698字）