甲壳素颗粒与原花青素协同改善低盐条件下肌原纤维蛋白乳液凝胶的凝胶特性研究
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中图分类号：TS201.7 文献标识码：A 文章编号：2096-1553（2025）03-0028-10
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乳化肉制品（如法兰克福香肠、维也纳香肠）因其独特风味、便利性和营养性而广受消费者喜爱1]。乳化肉制品中所含有的肌原纤维蛋白（MyofibrillarProtein，MP）是一种盐溶性蛋白质，也是决定乳化肉制品凝胶特性和质地的主要蛋白质[2]，因此在加工过程中添加大量的NaCl（0.6mol/L） 才能保证乳化肉制品优良的品质。（剩余16649字）
