日式控温发酵技术在酱油中的应用研究

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摘 要：本研究通过比较不同季节日式控温发酵酱油与广式自然发酵酱油氨基酸态氮、全氮、还原糖和酒精度等理化指标及色泽之间的差异，探究日式控温发酵技术在高盐稀态发酵酱油中应用的可行性。结果表明，与自然发酵酱油相比，日式控温发酵酱油氨基酸态氮和全氮含量略高且不同季节之间无显著性差异。由于控温发酵初期添加了酵母菌，控温发酵酱油还原糖含量显著降低并产生较高的酒精含量（2.0%～2.5%）。（剩余5587字）

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