木瓜撞奶加工工艺研究

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木瓜撞奶是以木瓜和牛奶为原料的甜品，其制作基于民间传统小吃姜撞奶的工艺[1。新鲜木瓜中含有木瓜蛋白酶，在一定条件下能水解牛奶中的酪蛋白肽键，破坏蛋白微粒的稳定性，进而使酪蛋白凝结，形成凝胶状的木瓜凝乳[2.3]。目前，对木瓜产品的研究主要集中在木瓜果汁、木瓜果脯3、木瓜果酒[4]、木瓜果酱[5]等方面[69]，而利用木瓜蛋白酶凝乳机制制作木瓜撞奶的相关研究较少。（剩余4007字）

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