淀粉基肉制品抗冻剂的筛选及应用

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速冻食品采用快速冷冻结合低温储存技术，通过减少水分含量及活性有效降低微生物滋生，抑制酶的活动以延缓食品成分间的化学反应[，从而延长了产品保质期，为消费者提供便捷的食用体验[2]。然而，在低温冷冻环境下食品中水分子会凝结成冰晶，引发体积的显著膨胀，进而破坏组织结构[3]，且凝结出的大型冰晶还会引起乳液分层、泡沫塌陷以及凝胶结构的瓦解4，冷冻过程还伴随着浓缩效应，这会导致肉制品在颜色、气味及口感上发生较大变化[]。（剩余9428字）

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