让美食活色“生香”
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为使菜肴“生香”，厨师们常常用下面五种技法：
借香助香
其原料本身无香味，也无异味，如果要烹制出香味，只有靠借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，在初加工时，历经油发、水煮，反复漂洗，虽本身营养丰富，但所具有的挥发性香味基质甚微，故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。
借的方法一般有二，一是用具有挥发性的辛香料炝锅，二是与禽、肉类（或其鲜汤）共同加热。（剩余1019字）
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