淡水鱼鱼片干制油炸工艺研究

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摘 要：为开发一种加工简单、附加值高的淡水鱼小包装产品，进行了半干鳙鱼片油炸工艺试验。结果表明：产品水分含量在40%～50%之间，感官评定最好。且在50 ℃下进行干燥，既能快速脱去鱼片的水分又能最大程度地不影响鱼片的质量。通过研究油炸对鱼片水分含量、含油率、质构和色差的影响，得出油炸的最佳工艺条件为：油炸温度180～200 ℃；油炸时间3～4 min。（剩余6289字）

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