百问百答
从老灶台翻炒的烟火滋味，到实验室解码的软物质科学，美食始终是科学探索的鲜活样品。
3月1日，中科馆大讲堂特邀北京航空航天大学物理学院张兴华教授，带领大家探寻舌尖上的“魔法”。
食物的酸、甜、苦、咸、鲜与辣，各由什么物质决定？
食物基础味道各有对应的“物质密码”，酸味是柑橘、酸奶等食物中的有机酸在水中释放氢离子带来的；甜味来自葡萄糖、果糖、蔗糖等各类糖类；苦味源于咖啡、苦瓜里的生物碱、萜（tiē）类和多酚类物质；咸味是食盐中的钠离子带来的经典味觉；鲜味则源于谷氨酸及其盐类，还有各类核苷酸，海带、蘑菇、肉类、鱼类等富含蛋白质的食物中含量尤为丰富；辣并非味觉，是辣椒素、姜辣素等物质激活口腔和皮肤的痛感神经产生的一种痛觉。（剩余873字）