烹调知识

烹调知识 (2020年08期) 电子版

类型:月刊  类别:旅游美食
《烹调知识》(月刊)创刊于1983年,由太原市商业经济学会主办。爱吃的朋友有福了。闲暇无事,手捧一卷,了解各种吃法和小窍...     展开
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目录
卷首语丨中国饮食的另一面
中国饮食的优点也正是它的短处。最有代表性、口味最好,或者说最能体现中国饮食文化精髓的饭菜,必定需要專职厨师和助手、特殊规格的原料和调料、专用的环境、设备和餐具、较长时间的准备和现场及时的烹调和同步服务。显然,这不是现代社会的大多数人经常能享...
饮馔文苑丨闲话中国的吃文化
中國文化历来强调“民以食为天”,所以将“人数”叫作“人口”,户籍也叫“户口”。中国人口为世界之最,目前已达14亿之多。要填饱这么多“口”,可真不是一件容易的事情,所以国人对于“吃”也就格外注意,久而久之,就形成了许多独具一格的“吃”文化与“...
饮馔文苑丨食谭二则
火锅小史 属于寒冬的味觉印象,不可能缺席火锅。国人吃火锅的历史十分悠久。 早在西周,有一种鼎,比一般的鼎要小,高十多公分,三足或四足。下面可以生火,用來涮肉、煮肉。它可说是最早的“火锅”。 西汉出土文物中,有一种叫染杯或染炉的青铜器具,上...
饮馔文苑丨文化之龟 民俗之龟
自然界有金龟、乌龟、绿毛龟、赤米龟……这龟那龟甚多,您可听说过红龟吗?在方言相通、风俗相同的闽南和台湾,自古以来有一种吉祥粿品,谓之“红龟”,是年节、婚喜、贺寿、庆典、乔迁新居等红事民俗必不可少的吉祥食品。这种独特的包馅粿品,如碗面大小的红...
营养美食丨“吃”掉秋乏
秋季天高气爽,应是人们感觉最舒服的季节,为什么还会“乏”呢? 俗话说“春困秋乏夏打盹”。从生理上讲,在炎夏时节,人的皮肤湿度和体温升高,由于大量出汗使水盐代谢失调以及胃肠功能减弱、心血管系统和神经系统负担增加,再加上得不到充足的睡眠,人体过...
营养美食丨多吃天然食物,多吃完整食品
英国营养学家帕特里克·霍尔福德在其著作《营养圣经》中说,选择食物时要尽量符合三个特点:天然的、新鲜的、完整的。其中第一点便指出食品最好是天然的。天然食物指的是自然生长,后期未经加工或仅经过必要的少量加工而成的食品,不含加工过程中人...
营养美食丨关于菠萝的二三事
又到了吃菠萝的季节,菠萝深受大众喜爱,不仅可以做水果食用,还能做菜。那么,吃菠萝有什么营养价值?吃菠萝时要注意什么?如何判断菠萝是否成熟? 一、菠萝的养生价值 1. 助消化,提高食欲的功效。菠萝中含有特有的菠萝蛋白酶,是一种蛋白水解酶。它可...
营养美食丨别具风味地方蒸菜
腊味合蒸 原料:腊猪肉200 g,肉清汤25 g,腊鸡肉200 g,味精0.5 g,腊鲤鱼200 g,熟猪油25 g,白糖15 g。 制作:1. 将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净,盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨,腊肉去皮,腊鱼去鳞;腊肉切4 ...
营养美食丨糖友吃饭的调味高招
糖尿病饮食讲究清淡,然而很多糖友严格控制饮食后,总觉得菜寡淡难吃,非常不习惯。其实,掌握以下“调味高招”,可以帮助糖友吃得有滋有味。 1. 控盐每天有限量。心血管病是糖尿病的并发症之一,糖友吃盐过多,就会增加心血管疾病发病率,所以控制用盐量...
营养美食丨多吃异地食物 少患“地方病”
近年来,恶性肿瘤及慢性病发病率越来越高,而且发病具有明显的地域特点,研究表明,有一半因素与饮食习惯有关。有专家提出,注重异地食物互补,吃些离自己家乡较远的地方出产的食物,能补充身体里可能缺乏的某些营养成分,使疾病发病风险降低。比如,北方人多...
餐饮新天地丨新加坡怎么搞“小店经济、地摊经济”
2020年6月1日,国务院总理李克强在山东烟台考察时再次表示,地摊经济、小店经济是就业岗位的重要来源,是人间的烟火,和“高大上”一样,是中国的生机。 纵观全球城市,新加坡围绕“邻里中心”,在培育社区商业、提升治理水平等方面的经验,也许能给我...
餐饮新天地丨新餐饮时代行业在经营与营销转型中创新发展(二)
除了以上三个方面,第四就是服务三次未响应将会流失近半消费者。调研数据显示,目前有49.4%的消费者会经常通过服务员点餐,不断涌入的线下点餐需求对餐厅服务能力提出了极大考验,但对消费者而言,约五成的人认为在召唤2次未响应时,自己的就餐体验就会...
餐饮新天地丨饮食陋习可使疾病传播
新冠肺炎疫情正在改变我们的生活方式,最显著的变化是禁食野味已从民间倡议变成了“最严”监管。为防范“疫从口入”,最近不少专家也在疾呼,推行“公筷制”:国人一双筷子吃天下的“餐桌陋习”要改了! 婚宴、聚餐、应酬、家宴……围桌共食、相互夹菜是中国...
编读热线丨厨房里做海鲜会感染新冠病毒吗
“危险”确实存在 国家食品安全风险评估实验部主任李风琴表示,包含海鲜在内的所有事物不会感染新冠病毒,单存在被污染的可能。新冠病毒污染了食品或食品包装材料之后,在其表面不能繁殖。虽然新冠病毒常温下存活时间较短,但在低温下存活时间较长,因此不能...
编读热线丨烟熏食品致癌吗
烟熏是一种常见的、历史悠久的食品加工工艺,传统上烟熏主要用来延长食物的保存时间(防腐)。在电影《荒野生存》中,男主猎杀了一头野牛,但由于不会熏肉,导致后期食物严重不足,活活饿死。 随着现代物流的发展和保藏工艺的进步,烟熏的必要性已经基本不存...
编读热线丨假如生鲜食物与“新冠”扯不清我们应该怎么办
前几日,北京的新冠疫情牵动了大家的心。虽然目前并不能确认是三文鱼等水产品本身带病毒,进口之前被带病毒的工作人员污染,还是在进入市场之后的后续处理中受到人为污染,但这依然给我们舌尖上的安全带来了新的考验。 三文鱼“体内携带”病毒的可能性很低 ...
时尚餐饮丨营养美味早餐
肉酱多拿滋 材料:长型多拿滋2个,罐头辣肉酱1/2罐,生菜30 g,广东A菜20 g,番茄1/2个,起司片2片。 调味料:A料:特制沙拉酱2小匙。 做法:1. 生菜剥下叶片洗净,切丝广东A菜去根部,洗净;番茄去蒂,洗净,切片备用。 2. 辣...
厨技交流丨感恩节家庭自制火鸡
烤火鸡并不难,也不麻烦。可以不用传统的浸泡盐水,或是以盐腌渍等等费时又费力的方法,只要烤温与烘烤的时间控制得宜,并且外加水分保湿烘烤,烤出来的火鸡香气四溢、柔嫩多汁,省时又省力。 材料:火鸡一只约5.4 kg、洋葱1个、西洋芹3根、蒜头2瓣...
厨技交流丨老年人冬季养生,5种食物最适宜
对于老年人来说,由于机体功能减退,抵抗能力下降,在这寒冷的冬季要尤其注重身体的保养。所谓“冬天补一补,春来打老虎”,许多老年人都想趁着冬季好好来调补身体。食疗是调理身体比较有效的方法。那么老年人冬季吃什么好呢? 黑木耳 黑木耳含较多的微量元...
厨技交流丨怎样做正宗刀削面
刀削面是山西的地方小吃,其制法较独特。家庭制作,首先要制备一把削面的刀: 选择一块0.3~0.5 mm厚的不锈钢板或白铁、马口铁片,裁成18 cm长,12 cm宽的长方形。将长边的一侧卷回3 mm,另一侧磨锋做刀口,并顺刀口稍锤,使其弯曲,...
焦点透视丨肉制品冷藏防腐和包装保鲜的新途径(一)
随着人们生活水平的不断提高,食品不仅是一种基本需要,而且也是衡量生活水平的一个标准。如今,消费者高度重视易腐食品的纯正口味和长保质期及有吸引力的外观包装。同时国家相关部门对食品卫生的高要求也成为我们肉类加工企业面对的课题,因此,食品工业需要...
经典名肴丨乾隆皇帝与柚子
相传清朝年间,麻豆地方有一员外名叫林旦,非常孝顺。林旦的母亲喜欢吃柚子,于是林旦经常买来许多柚子孝敬母亲。有一年冬天林旦的母亲卧病在床,不思饮食,但她对林旦说想吃柚子,孝顺的林旦立即跑出去,四处购买,但时遇严冬,找了几天也没买到柚子。眼看母...
经典名肴丨曲阜名吃孔府熏豆腐
故乡文化名城曲阜,有一道风味独特的传统名吃孔府熏豆腐,在曲阜的大小餐馆以及道路两旁的小吃摊上,随处都能吃到这种熏豆腐。每次回到故乡,我都会盛来一大盘孔府熏豆腐大吃一顿。这家乡的味道还是那么浓。 故乡山东曲阜城东北四公里处,有一座洙泗书院,原...
经典名肴丨广州美味咕噜肉
肉类美食中,糖醋排骨是我的最爱,若丰盛的餐桌上,一盘红亮亮的糖醋排骨出现在我面前,其他再好的美食也都无足轻重了。多年的时光中,不管外出在哪儿就餐,糖醋排骨的影子都在我记忆中挥之不去。终于有一天,一道独特的美味咕噜肉,一下子拴住了我的心,曾品...
风情丨粗粮细做的满族风味主食
我国幅员辽阔,在副食上,素有南甜北咸东辣西酸之说。在主食上,由于东北受地域的影响,过去相当长的一段时间内都是以种植粗粮作物为主,大面积种植水稻和小麦还是20世纪七八十年代的事。又因为东北过去长期受满族主食的影响,逐渐形成了风味独特的东北主食...
风情丨欧洲这些美食绝对不要错过
相信每个人旅行都有着不同的目的,而对于这些目的而言,归于这个地区的风景、饮食文化,而对于一个爱吃的人来说,吃,绝对是这个城市的魅力所在,一起来盘点下,都有哪些好吃的美食吧。 荷兰奶酪 豪达,典型的荷兰古老小镇之一,以同名的豪达奶酪著称。豪达...
妙手巧厨丨家庭烹调黄瓜菜
冷菜 油吃黃瓜 鲜嫩黄瓜500 g,洗净,再用干净布擦干。每条黄瓜剖成两半,在黄瓜外皮打一字刀(间隔约5 mm),但不要切断,一并放在干净搪瓷盆内,撒上少量的盐拌匀腌1 h。然后用纱布轻按黄瓜,挤净浮水,切成3 cm长的条,整齐地摆在汤盘内...
妙手巧厨丨N款厨房秘诀
1. 切肉的秘诀。切牛羊肉,要逆着肉的纹理切,刀和肉的纹理呈90°的垂直切出来的肉片,煮熟后容易咬。切猪肉的话,要顺着肉的纹理切,这样切出来的猪肉,炒完后不易散碎。 2. 煮溏心蛋的秘诀。先煮一锅水,水开后放入洗净的鸡蛋。然后开始...
妙手巧厨丨轻松搞定一餐:电饭锅料理
电饭锅料理的好处是:方便、省时、省事,且少油烟。 现在市场上的电饭锅拥有多种功能,只要善于利用,就可煮出各种各样的美食。 电饭锅是日常家用电器,而且只要水和米的比例准确,一般人就能煮出一锅香喷喷的米饭。但电饭锅的功能,其实不只煮饭,只要家有...
妙手巧厨丨十字花科菜 个个有绝活
小白菜是蔬菜中含矿物质和维生素比较丰富的菜,其胡萝卜素含量是大白菜的74倍,可护眼明目。白萝卜富含维生素C和微量元素锌,有助于增强机体免疫力,提高抗病能力。 提到十字花科蔬菜,多数人想到的关键词是“西兰花”和“防癌”。其实,十字花科包含很多...
妙手巧厨丨凉糕
自从农村土地分给个人耕种以来,人们便打破了种地的传统模式。先是种子更新,后是品种增加,所以在关东很多曾一度不产大米的地区也种植了水稻。随着水稻品种的增加,糯米便大量上市,这自然给喜欢黏食的关东人提供了充足的食材基础。其中,凉糕就是以糯米面或...
妙手巧厨丨黑啤酒面包
烤好的面包有淡淡的啤酒清香,外皮是硬质的,内里却松软可口,这款面包低脂、低热量,味道质朴,添加适量葡萄干,让质朴的面包有更丰富的味蕾享受。 用料:小米30 g,清水90 g,高筋面粉200 g,全麦面粉80 g,小麦胚芽15 g,红糖20 ...
滋味人生丨茶之静美
在世界的喧嚣里,我等待的是一杯茶。与其说我是在等待一杯茶,不如说是在喧嚣的世界里寻求内心的安静。我的脑海里浮现一幅画面:画面中的主题就只有一杯茶——热气袅绕的一杯茶,于是喧嚣的世界整个安静下来。这个世界看起来是喧嚣的,其实世界本来并不喧嚣,...
滋味人生丨炸酱面和辣芥菜
以前说起持家,开门七件事便是——“柴米油盐酱醋茶”。我因为幼时读书不求甚解,又以“君子远庖厨”自诩,总以为里面说的酱便是酱油。后来读到一些旧书,发现在古时更早出现在餐桌上,使用更广泛的是各种酱——甜面酱、豆瓣酱、黄豆酱……如此看来,七件事之...
滋味人生丨妻子的美味红烧肉
今天是星期天,老婆说做一个好菜给我吃。我就急等着,看老婆能做出什么好菜?最后做出来一看,红烧肉。而且非常的好吃。 红烧肉是中国传统家常菜,口感肥而不腻、软糯香甜,入口即化,是老少皆宜的美食。这道菜几乎家家都会做,可是想要做好红烧肉并不简单,...
红绿灯丨老北京人最讲究饭桌上的规矩
老北京人好吃、爱吃、讲究吃,但您知道吗,老北京人也最讲究饭桌上的规矩,如果小孩子不讲规矩就会当场被打手。外国人管这叫餐桌文化,北京人管这叫礼貌。 老北京人的饭桌规矩,反映出几百年来养成的饮食文化风俗习惯,在漫长的岁月中逐渐折射出老北京的价值...
红绿灯丨吃早餐有哪些误区
有一句老话叫“早餐吃得像国王,午餐吃得像地主,晚餐吃得像贫农”。这从侧面反映了吃早餐很重要,而且要吃得非常丰富。我们平常吃早餐有哪些误区呢? 1. 用水果当早餐 不少处于减肥状态中的女生喜欢以水果的当早餐,其实这样做是无法为身体提供充足能量...
红绿灯丨 坚果吃太多,小心会上火
很多女生喜欢买坚果吃,每天吃上几个坚果,吸收一些坚果的营养,但是坚果吃多少合适呢?吃多了会上火吗?坚果的功效有哪些呢? 坚果吃多了会上火吗 坚果营养丰富,虽然不属于辛辣食物,但是吃多了仍然会导致上火的。 1. 坚果是干果,为了能去除里面的水...
食苑杂谭丨康熙皇帝的养生之道
自古帝王将相四处寻丹问药,以祈求延年益寿甚至达到长生不老,今天我们要说的,是中国历史上在位时间最长的皇帝,也可能是最会养生的皇帝——康熙。 康熙皇帝知识渊博、文理兼通,他对中医、养生更是有着独到的见解。 对于饮食养生的看法 他认为饮食要懂得...
食苑杂谭丨饮食调节解秋愁
每年进入秋季以后,有不少人都感到自己精神不振,好像心事重重,干什么都提不起劲来。这就是在犯“秋愁”,是人体对自然变化的一种正常反应,只是暂时的现象。主要是由于自然因素诱发了生理和心理上的波动,再加上在低温条件下,会使人的新陈代谢和生理机能处...
食苑杂谭丨秋季美容餐 吃出好容颜
经过一个夏季的风吹日晒,马上又面临干燥的秋季,女性的肌肤更容易受损。对于爱美女士,秋天多用美容餐是不错的方法。 西瓜乌鸡汤 原料:新鲜西瓜(取整只西瓜,瓜肉挖出,留少许红色,将瓜皮切成小块),乌鸡一只,切块;蜜枣一枚,瘦肉200 g。辅料:...
食苑杂谭丨降肝火,这些水果有效果
现在很多年轻人,无辣不欢,喜欢吃重盐重油的食物。这样的食物很容易让人上火,加上很多人习惯熬夜,不管是因为工作原因还是生活,熬夜也同样让人上火,两个坏习惯让现在很多年轻人肝火旺盛。如果肝火旺盛的话,其实可以喝一些茶来帮忙降肝火,也可以吃一些水...
食苑杂谭丨“十胃九病”,健脾养胃从饮食开始
人体脾胃是健康的根本,若是脾胃功能不好的话,就会引起很多疾病发生,所以在养生保健的时候,调理脾胃功能是首要任务,那么,哪些食物有助于健脾养胃呢? 1. 高粱 高粱性温,能够很好的保健脾胃,所以具有很好的健脾和胃以及温中消积的作用,特别适合那...
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